Nakke
Salt nakken over natten i 3 % saltlake. Grill til en kjernetemperatur på 51 °C.
Glaser nakken underveis med redusert myseglace.
Myseglace
1,5 l myse fra yoghurt, kefir eller nyr
8 bringebær
10 g mørk, brent malt
litt sitrontimian
Kok alt sammen inn til en tykk glace.
Kamskjellpaste
4 kamskjell
rogn av 4 kamskjell
150 g saltet smør
2 ss vann
Del kamskjellene til tynne slicer. Tørk kamskjell og rogn til de er helt tørre på 50-60 °C. Kok kamskjellene med smør og vann på lav varme i ca. 45 minutter. Kjør i en mikser til det blir en paste.
Kålpakke
4 blansjerte kålblader
kålblader fra kålhjertene
4 ferske, unge hvitløk
diverse ville urter, blomster og vekster som ønsket
Stek de blansjerte kålbladene på en side. Grill bladene fra kålhjertet til de blir litt «brent». Stek den ferske hvitløken og litt røffere urter.
Pensle kål, vekster og urter med kamskjellpasten. Kål som er til overs tørkes på 50 °C til tørr og kjøres til pulver. «Dustes» over pakken ved servering. Skjær ut den grillede glaserte nakken. Server med kålpakken og en lammesjy som er sprekt med morkelsmør.