Lammebrissel
200 g renset brissel
50 g kyllingkraft
sitron og estragon
Stek brisselen gyllen i smør med urter. Ha i kyllingkraft slik at den glaseres og avslutt med litt sitronsaft.
Bakt og grillet selleri
1 selleri
Bak sellerien på 250 °C til kjernetemperatur på 90 °C. Legg sellerien rett på kull i en grill som «dabber» av. La den ligge på kullet over natten. Rens den og dra av en bit.
Saltbakt selleri med karse
1 selleri
grovsalt, mel og vann
Lag en trolldeig av salt, mel og vann. Pakk sellerien inn i dette og bak i ovn på 200 °C til kjernetemperatur på 75 °C. La sellerien avkjøles litt i deigen, ta den ut og avkjøl over natten. Skjær tynne skiver på oppskjærmaskin.
Resterende selleri kokes til puré med melk og fløte. Bland sammen finkuttet fermentert selleri og bland med kremen.
Pakk selleripakker med sellerikrem i bunn, karseblader og blomster av diverse slag.
Fermentert selleri
1 kg skivet selleri
25 g grovsalt
Vakumer dette sammen og la det ligge i ca. 20 dager på 20 °C. Bruk den juicen som kommer til saus.
Fermentert sellerisaus
sellerijuice, sitronsaft og geitesmør
Pisk sammen til en beurre blanc.