FOTO stian Broch
KOKK jeroen Trumi, Erlend Volden og Jan Arve Stålskjær- W.B.Samson
appetitt 4/2013
To brød
alle ingredienser må være romtempererte
5,5 dl vann
480 g Regal siktet hvetemel, «Bakerens utvalgte»
100 g havremel, bruk havregryn i stedet hvis du ikke får tak i
160 g havregryn
22 g blå ferskgjær
12 g salt
15 g maltekstrakt
200 g pekannøtter, røstet i akasiehonning og chilipulver
200 g tørkede blåbær
store havregryn og havsaltflak til dekor
Bakerens Utvalgte er et proteinsterkt hvetemel, det vil si at det har et sterkere glutennett enn vanlig hvetemel. Det fås i vanlige matbutikker. Bruk vanlig siktet hvete om du ikke får tak i dette melet, men da må det eltes litt mer forsiktig, og brødet vil miste noe av «løftet».
I denne oppskriften bruker vi dette melet, som kompensasjon for det høye havreinnoldet.
Havre danner ikke gluten, og starter i tillegg en veldig aktiv enzymaktivitet i deigen, som i sum gjør deigen ekstra tung. Havremel får du kun i matbutikker med rikt utvalg. Du kan erstatte med havregryn, men den deilige nøtteaktige havresmaken blir litt mindre fremtredende.
Fremgangsmåten er basert på en sterk kjøkkenmaskin med eltekrok. Rist pekannøttene i akasiehonning og godt med chilipulver og vær raus med chilien, den forsvinner fort i deigen.
Avkjøles til romtemperatur og gjør det gjerne dagen før.
Ha 3 dl av vannet, hvetemel, gjær, salt, maltekstrakt i eltebollen.
Dette skal eltes kraftig sammen, tid avhenger av maskinen, men 10 minutt sakte og 10 minutter fort er et godt utgangspunkt.
Du skal få en deig med «godt strekk», som slipper bollen under elting, og du kan strekke ut til en tynn hinne, tenk tyggegummiboble.
Nå kan du elte inn resten av vannet og havren litt og litt på middels hastighet, til du får en glatt fin deig.
Hvis du synes deigen er veldig løs eller fuktig, vil havren suge til seg masse fuktighet under modningen.
Så ikke la deg friste til å ha i med mel! Ha i nøtter og blåbær, og elt det inn forsiktig på lav hastighet.
La deigen ligge å modne i en time.
Del deigen i to like store emner, og uten å slå ut for mye av luften. Slå opp eller forme til avlange brød.
Vend hele brødet i et fuktig kjøkkenhåndkle, vend det deretter i havre og flaksaltblandingen, så det dekker hele brødet.
Legges på brett med bakepapir. Hvis du føler at du ikke får «strammet opp» brødene nok til at de blir stående av seg selv, har du dem i smurte former.
Heves til nesten dobbel størrelse med et håndkle over, stekes nederst i ovnen på 220° C i ca 35 minutter.