Surdeig
Bland 4 ss økologisk rugmel med romtemperert vann til det får en konsistens som ferskost. Ha blandingen på et sterilisert glass. Legg et rent klede over og fest med gummistrikk. La det stå på benken i to døgn. Etter 48 timer tilsettes litt mel og litt vann.
Repeter dette fem ganger over 10 dager. Surdeigsblandingen vil utvikle, utvide seg og boble. En slik surdeigstarter trenger næring, så den må mates.
Ta litt av deigen og erstatt med tilsvarende mengde surdeig. Husk å mate deigen annet hvert døgn om den oppbevares i romtemperatur. Oppbevares den i kjøleskap – hvert femte eller sjette døgn. Man kan lage surdeiger med forskjellige smak av honning, eplesider, yoghurt eller tomatsaus.
favorittpizzadeig med fersk gjærstarter
5 g fersk gjær eller 10 g surdeig
½ ts sukker
1 dl vann, 25-30 °C
1 dl økologisk tipo 00 hvetemel
Rør ut gjær og sukker i vann i en kjøkkenbolle. Sikt melet i gjærblandingen og rør godt. Dekk til med plastfolie og la smeten stå i romtemperatur i 3-4 timer. Et tegn på at starteren er i gang er at den bobler.
Hoveddeig
15 g fersk gjær eller 20 g surdeig
5 dl lunkent vann
1 kg tipo 00 hvetemel
15 g havsalt
starter du satte tidligere på kjøkkenbenken
25 g durumhvete eller 25 g hvetemel
Rør ut gjær i temperert vann og sikt melet i en bolle til en kjøkkenmaskin. Ha i salt, tilsett gjærblanding og starter i eltebollen. Kjør kjøkkenmaskinen på lav hastighet til deigen er fin og smidig, i ca. 20 minutter. Er deigen klebrig, dryss over litt durumhvete og hvetemelblanding til den slutter å klistre. Ha deigen over i en kjøkkenbolle, dekk til med plastfolie og la den stå i kjøleskapet i 24 timer.
Del deigen i baller på 250 gram og trill dem runde som rundstykker. Rull dem ut på durumhvete og hvetemelblanding. Durumhveten gjør at de får en ytterkant med sprø konsistens. Legg på brett og etterhev med klede til de er dobbelt så store.
Ønsker man ikke å lage alle med en gang, dryss litt mel under og over deigballene på et brett som passer i kjøleskapet og dekk med plastfolie. De kan stå to dager i kjøleskap.