430 g vann
200 g sammalt grov emmer
700 g vann
700 g hvetemel
300 g siktet emmer
5 g fersk gjær, på størrelse med en liten ert
20 g havsalt
250 g nøtter etter egen smak
Kok opp 430 g vann og hell det over det emmermelet. Dette er skoldinga. Rør sammen til alt melet er bløtt. Mens dette avkjøles blandes resten av deigen, bortsett fra salt og gjær. Blandes i to minutter til melet er bløtt. La dette stå tildekket til skoldinga er romtemperert i ca. 3-4 timer.
Rist nøttene i ovnen, åtte minutter på 200°C. Legg dem kokende vann, og la de ligge i 3-4 timer.
Bland skoldinga og deigen og tilsett salt og gjær. Eltes rolig i 15 minutter, øk deretter hastigheten og elt til deigen slipper bollen. Tilsett de avsilte nøttene og elt dem inn rolig.
Legg deigen i en egnet beholder og dekk den med plast. La den stå i romtemperatur i 3-4 timer slik at gjærsoppen kommer godt i gang. Vend deigen et par ganger før den settes kaldt over natt. Ta deigen ut av kjøl og form til ett stort eller to små brød. Formes til kuler og hviles på benken i 20 minutter. Deretter de rulles sammen til brød, rulles i siktet rug og legges i hevekurv eller smurt brødform.
Heves en time eller to på en lun plass til deigen kjennes luftig og spenstig. Nå er det blitt nesten doblet volum i forhold til hvordan deigen var dagen før.
Stekes i godt forvarmet ovn på 220 °C i 30-35 minutter, kjernetemperatur på 96 °C. Hell gjerne er par dl varmt vann inn i ovnen for å skape litt damp. Dette gir litt mer heving og god skorpe.
Et nøttebrød kan brukes til det meste av pålegg, oster, supper og gryter. Til julematen er det et godt supplement til andre brødsorter og lefser i jula. Det holder seg saftig lenge.