Her har konditoren brukt søyleform for å støpe parfaiten. Det er lekkert når den fylles med saus. Slike former får du i spesialbutikker for kokker og konditorer. Parfaiten kan lages Ii et glass som tåler å bli frosset, eller du kan lage den som en kake som du skjærer stykker av ved servering.
Da serveres den salte karamellsausen ved siden av. Dette er en skikkelig smaksbombe!
Mandelbunn-japonaise
100 g sukker
4 eggeplommer
1 vaniljestang
½ dl vann
5 dl fløte
Kok sukker, vanilje og 1/2 dl vann til 121 °C. Bruk sukkertermometer. Pisk eggeplommene i en kjøkkenmaskin. Hell sukkeret i en tynn stråle i eggeplommene under full pisking. Deretter piskes massen på lav hastighet til eggedosisen er kald. Pisk fløten til krem og bland forsiktig. Legg en japonaisebunnen i formene og fyll med parfaiten. Sett dette i fryseren og la det fryse inn. Ta ut parfaiten ca 15 minutter før servering. Den skal serveres halvtint.
Salt karamellsaus
100 g sukker
3 dl fløte
5 g maldonsalt
Lag lys karamell av sukkeret og varm fløte i en annen kjele. Når sukkeret er karamell, slår du over litt og litt av den varme fløten. Tilsett salt og la den tykne litt.
Appelsinkompott
4 blodappelsiner
80 g sukker
3 dl appelsinjuice
Lag zest av appelsinskallet med et zestjern. Skrell appelsinene og skjær ut filetene. Skvis ut saften og kok den sammen med sukkeret i en kasserolle. Hell dette over appelsinfiletene og avkjøl.
Hasselnøttiskrem
2,5 dl fløte
2,5 dl helmelk
80 g sukker
5 eggeplommer
100 g hasselnøttpraline, kan kjøpes på Jacobs
Kok opp fløte, melk og sukker. Tilsett praline. Avkjøl litt og slå over eggeplommene. Frys til iskrem i en ismaskin.
Hasselnøttcrunch
90 g saltet smør
50 g glukose, kjøpes på apoteket
85 g sukker
75 g hasselnøtter
Rist hasselnøttene i ovnen i ca 10 minutter på 180 °C. Legg dem i et kjøkkenhåndkle mens de er varme og gni dem helt til de mister skallet. Kok opp sukker, smør og glukose. Tilsett hasselnøttene og la det trekke i 2 minutter. Hell blandingen over en silikonmatte. Stek den på 180 °C til karamell i ca 15 minutter og avkjøl. Kjør blandingen hurtig i en foodprocessor til krokan. Det er viktig at det ikke kjøres for mye slik at det ikke blir en tykk grøt. Anrett parfaiten på tallerkenen og dander blodappelsinkompotten rundt. Lag et fint egg av iskremen og pynt med litt pistasjenøtter og hasselnøttcrunch.