eplekompott
500 g eple
200 g sukker
100 g vann
frø av 1 vaniljestang
Skrell eplene og kutt dem i grovebiter, del vaniljestangen i to og skrap ut frøene, ha eple, vaniljefrø, sukker og vann i en kjele.
La dette stå på medium varme, og kok til de er møre. Ta av varmen og la det kjøle seg ned i romtemperatur. Smak til med ca 200 g sitronsaft.
paideig
250 g smør
90 g sukker
1 knivsodd salt
70 g egg, ca 1 stort egg
375 g siktet mel
Ha, smør, sukker og salt i en kjøkkenmaskin, og bru k-miksen.Slå dette sammen, ha så i ett og ett egg. Ha så i det siktede melet, og kjør til blandingen er homogen.
La den avkjøles i minst 2 timer. Kjevle den så tynt ut ca 2 mm på pastamaskin, kutt så lange stenger av den og rull rundt en canaloniring.
Stekes i ovnen på 130° C i ca 15 minutter
Eple- espuma
500 g rødt epleskall
300 g sukker
400 g sitron
200 vann
12 plater gelatin
Kok opp vann og sukker, ha det over epleskallet, og la det trekke i ca 3 timer og sil av. Smelt gelantinen med litt av laken og bland inn, ha i sitronssaft.
Fyll opp en espumaflaske, ha på 3 gasspatroner og sett det i kjøleskapet.
karamel-is
500 g sukker
200 g vann
4 l fløte
10 eggeplommer
maldonsalt
Ha sukker og vann i en kjele, og lag en veldig mørk karamell på det. Deglaser pannen med fløte, hell smeten over eggeplommen, legg det ilbake i kjelen og varm til 85° C.
Avkjøl ismeten over isbad, sil dn3 og smak til med salt. Kjør i ismaskin.
Eple -chips
1 eple
1 dl vann
1 dl sukker
Kok opp sukkerlaken ogh skrell eple på en japansk mandolin, Legg de flatt på en silikonmatte, og pensle med sukkerlaken.
Tørk dem i ovnen 75° C over natten. Sprøyt eplekompott inn i paideigen. Legg tre stykk på tallerken, legg iskrem, eplechips og espuma.
Pisk opp litt rømme og legg noen små klikker av det på, og noen friske kjørvelblader.
-