Creme brûlée
7 dl fløte
120 g brunt sukker
120 g hvitt sukker
12 eggeplommer
1 vaniljestang
1 stor kanelstang
en liten klype chiliflakes
en klype muskat
3,5 dl bakt og passert gresskarpuré
5 plater gelatin
Varm opp fløten med krydderet og sukkeret. Dette settes kaldt over natten med krydderet i. Neste dag siles fløten og varmes opp igjen.
Legg gelatinen i bløt. Pisk sammen eggeplommene og ha litt av den varme fløten i eggene. Hell det tilbake i resten av fløten. Rør inn gelatinen og gresskarpureen.
Varm til det tykner og hell i former og sett kaldt. La stå minst tre timer, eller til smeten har satt seg.
Hvit sjokoladeis
250 g hvit Valrhona sjokolade
300 g hengt yoghurt
1,5 dl H-melk
1,5 dl fløte
16 g salt
Varm melk og fløte sammen med salt. Kutt sjokoladen i små biter og ha i blender. Hell over den varme melken og kjør glatt til det er emulgert.
Bland inn yoghurten og frys i PacoJet beholdere. Når den er fryst, kjøres den myk igjen.
Kandisert appelsin
appelsinskall kuttet i batonger
1 del sukker
1 del vann
Kok opp appelsinskallet tre ganger i ferskt vann. Fjerde gangen kokes skallet i sukkerlake til det er gjennomtrukket, søtt og mørt. Ta ut og vend i sukker.
Rist av og legg til tørk.
Brente mandler
150 g skåldede mandler
2 dl vann
150 g sukker
Kok opp vann i en kjele som kan romme alle mandlene i ett lag. Ha i sukker og kok inn til det nesten er fordampet.
Ha i mandler og kok videre til alt vannet er fordampet og fortsett til mandlene er blitt karamelliserte. Ha over på silikonmatter og kjøl ned.
Ikke la dem klistre seg sammen.
Safransaus
1 dl gresskar, kuttet i terninger
2 dl hvitvin
1 klype safran
Legg safranen i bløt i varmt vann. Kok inn gresskarbitene i hvitvinen til bitene er supermøre. Koker det inn for fort, sper du med mer vann.
Avslutt kokingen med safranvannet. Kjør glatt i blender.
Gresskarpuré og dessertvin i like deler kokes inn til en tykk saus. Kjøl ned.
Brenn et lag sukker på iskalde creme brûléer og sett kaldt. Når de har kjølt seg ned, tas de ut igjen og tempereres.
Rett før servering brennes et nytt, lite lag med sukker. Server isen på litt saus med nøtter og appelsinskall rundt.