Grillet epleis
1800 g eple, grillet svarte i josper og most til puré
100 g sitronjuice
180 g sukker
930 g melk
230 g fløte
180 g sukker
180 g glukose
16 eggeplommer
4 gelatinplater, bløtlagt i kaldt vann
Grill eplene helt svarte, helst i en jospergrill eller annen lukket grill. Mos til en puré og passér. Kok opp sukker, glukose, sukker, melk og fløte. Slå det forsiktig over eggeplommene og pisk over vannbad til 82 °C . Tilsett puré og gelatin og frys i pacobokser eller ismaskin.
Maltjord
Dag 1
175 g hvetemel
85 g maltpulver
50 g hasselnøttmel
25 g sukker
75 g øl
Kjør ingrediensene 2-4 ganger sammen med øl i en mikser. La det tørke 3-6 timer på 90 °C og sikt gjennom finmasket sikt.
Dag 2
40 g hvetemel
20 g maltpulver
50 g hasselnøttmel
4 g salt
60 g smeltet smør
Kjør ingrediensene 2-4 ganger med tilsatt smør. Bland begge blandingene fra dag 1 og 2 og la det tørke i ovnen i ca. 3 timer.
Marshmallows
Ca. 50 marshmallows
2 dl vann, 450 g sukker og 1 ss glukose kokes til 126 °C
25 g gelatin
2 eggehviter
1 sitron, med juice og zest
Eggehviter og sitron vispes lett og ikke for hardt.
Maizennablanding
50 g melis og 50 g maizenna
Tilsett sukkerlaken forsiktig under visping. Smelt gelatin i en kjele, tilsett dette og visp til det er kaldt. Hell det i en plastform drysset med maizenna- og melisblandingen og la det stå i romtemperatur på 24 °C. Skjær opp i passe biter. Brenn dem av med en brûléebrenner ved servering.
Askepulver «malto»
3 g høyaske, brenn høy med en brûléebrenner til aske og sikt den
20 g maltodextrin
5 g malt
13 g hasselnøttolje
0,5 g salt
4 g melis
Bland alle de tørre ingrediensene og visp forsiktig inn oljen.
Karamell
50 g sukker
50 g mørk sirup
50 g honning
50 g vann
Smelt sukkeret til karamell i en varm kjele. Tilsett resten og kok til 114 °C.
Fudge
50 g sukkerkaramell
150 g fløte
150 g hvit sjokolade
Smelt sukkeret i en varm kjele til det blir en karamell. Tilsett fløte og kok det sammen i fem minutter. Visp inn hvit sjokolade og la det stivne i romtemperatur. Anrett ingrediensene i en dyp skål med pulver og marshmallows på en stick.