Kirsebærganash
150 g guanaja 70% sjokolade
70 g fløte
80 g kirsebærpuré
15 g akasiehonning
½ vaniljestang, kun frø
1 ss smør
Kok opp fløte, puré, honning og vanilje til 85 °C og tilsett fløtemassen i sjokoladen under omrøring. Når massen er romtemperert tilsettes temperert smør og legges i ønsket form.
Mørk sjokoladeglace
120 g fløte
60 g kakao
130 g vann
180 g sukker
25 g glukose
3 plater gelatin
Legg gelatinen i vann. Kok opp resten til 70 °C og tilsett gelatin. Arbeidstemperaturen på massen må være rundt 32 °C.
Kirsebærsorbet
20 g glukosesirup
3 g sorbet stabilisator
75 g sukker
saft fra 1 sitron
175 g vann
500 g kirsebærpuré
Kok opp alt unntatt puré og sitron. Tilsett puré og sitron, avkjøl og kjør blandingen til is i en ismaskin.
Italiensk marengs
100 g eggehvite
150 g sukker
50 g vann
Kok opp vann og sukker til 121 °C og start med å piske eggehviten. Tilsett sirupen forsiktig inn i eggehviten mens du kjører maskinen på maksimal styrke. Du kan legge opp med rød skogsyre og kirsebær. Her er det brukt isomalt sylinder.