mørk sjokolade og timian cremeux
200 g fløte
65 g melk
20 g fersk timian
70 g sukker
4 eggeplommer
150 g mørk sjokolade
1,5 plate gelatin
Bløtlegg gelatin i kaldt vann. Kok opp melk, fløte, sukker og timian. Pisk sammen eggeplommene i en liten bolle. Spe melkeblandingen forsiktig over i eggene, rør om og hell tilbake i kjelen. Blandingen varmes opp til 82 °C, bruk et termometer. Når blandingen har nådd 82 °C, trekk den av platen, press ut vannet av gelatinen og ha dette oppi.
Sil blandingen over sjokoladen og rør godt til det blir en jevn smete og sjokoladen har smeltet. Støp i en avlang form med bakepapir. Sett på frys. Ta ut når cremeuxen er fryst og kutt lange striper av den.
Lag en «slange» på tallerkenen du skal servere desserten på.
Crackling vannbakkels Crackling
80 g mel
220 g demerarasukker
30 g mandelmel
120 g temperert smør
Kjør alt i en blender til det er godt blandet. Kjevle det mellom to bakepapir og legg på frys. Finn en liten, rund utstikker, dra av det øverste laget med bakepapir og stikk ut sirkler.
Legg så tilbake på frys, la den fryse. Ta den ut igjen for å poppe sirklene. Sprøyt ut vannbakkelssmeten i små topper på et brett med silikonmatte og legg en crackling oppå.Stekes på 200 °C i 4 minutter, deretter 170 °C i 14 minutter, avhenger litt på størrelsen. Ikke åpne ovnen underveis, heller ikke etter de 4 minuttene.
Vannbakkels
125 g vann
55 g smør
55 g mel
2-3 egg
3 g salt
Kok opp vann og smør. Pisk inn mel og pisk til smeten slipper kjelen. Ha over i en Kenwood med K-spade. La stå og gå på lav hastighet til den er ca. 50-60 °C. Skru da opp farten og spe med ett og ett egg av gangen.
Ha til slutt i salt. Når den henger som en V ned fra K-spaden har den fin konsistens. Ha den deretter over i en sprøytepose.
Solbærsyltetøy
250 g solbær
200 g sukker
50 g glukose
5 g sitronsaft
50 g sukker
8 g pektin
Kok opp solbær, 200 g sukker, glukose og sitronsaft. Ha i pektin og sukker, rør kraftig i ett par min. Avkjøl.
Solbærsorbet
500 g solbærpuré
180 g sukker
45 g glukose
Kok opp vann, sukker og glukose. Avkjøl og bland deretter i pureen. Støp i pacobokser og frys. Kjør opp rett før bruk.
Salte smuler
250 g kakao
700 g mel
600 g sukker
700 g smør
40 g salt
Bland alt i en kjøkkenmaskin med K-spade. Bre utover et brett med silikonmatte og stek i ovnen på 160 °C i ca. 30 minutter.Avkjøl, og kjør i kjøkkenmaskinen med K-spade på nytt slik at det blir såkalte smuler.
Karamellsjokoladekrem
170 g fløte
300 g karamellsjokolade
170 g fløte
Kok opp en del fløte. Ha i sjokoladen og rør til all sjokoladen er smeltet. Hell i resten av fløten kald og rør til en glatt smete. Avkjøl. Pisk opp som vanlig fløte til en krem og ha i sprøytepose.
Rista pekannøtter
100 g pekannøtter
Rist pekannøtter i ovnen på 160 °C i 10 min. Kjør opp til mindre biter i blender.
Sjokolade- og karamellmakron
Skall
220 g melis
10 g kakao
120 g mandelmel
100 g eggehvite
25 g finkornet sukker
Sikt kakao, melis og mandelmel i en bolle. Pisk eggehviten i Kenwood til den skummer på middels hastighet. Tilsett litt og litt av sukkeret, ikke overpisk marengsen. Den er klar når det er myke topper som faller forsiktig på siden. Vend inn melblandingen forsiktig i flere omganger med en slikkepott.
Massen skal være tyktflytende. Ha makrondeigen over på sprøytepose med en glatt tyll, helst 4 mm eller 6 mm. Sprøyt ut makronene på et brett med silikonmatte. De skal være på størrelse med en tikroning.
La de stå til tørk i ca. 30 min før de stekes i ovn på 150 °C i 12-14 min. Ta makronene ut av ovnen og dra silikonmatten av det varme brettet. La dem avkjøle seg før du løfter dem forsiktig av med en liten stekespade. Fyll dem med avkjølt fyll og oppbevar i lufttett boks i kjøleskapet.
Fyll
200 g sukker
160 g fløte
20 g smør
5 g salt
150 g hasselnøttsjokolade
Lag karamell av sukkeret, kok opp fløten og spe i karamellen når den har blitt gyllen. Rør med en tresleiv og vend inn smør, salt og sjokolade. Avkjøl karamellen.