Sjokoladeterrin
Lag 1 Karamellganach
50 g sukker
100 g fløte
2 g maldonsalt
100 g karamellsjokolade fra Valrhona
40 g mørk sjokolade fra Valrhona
10 g usaltet smør
Smelt sukker til mørk karamell. Kok ut karamellen med fløte og tilsett salt. Sil fløtekaramellen over i sjokoladen. Rør dette sammen til en glatt masse og tilsett tilslutt smør. Støp ganachen i en form kledd med matpapir og sett den i fryseren.
Lag 2 Hvit sjokolademousse
200 g hvit sjokolade fra Valrhona
2 plater gelatin
1/2 vaniljestang
½ dl helmelk
½ dl fløte
10 g sukker
1 eggeplomme
Kok opp fløte, melk og vaniljestang. Pisk sammen sukker og eggeplomme. Spe forsiktig den varme fløtemelken over eggeplommen og sukkeret mens du pisker. Ha i gelatin. Vend inn sjokoladen og avkjøl smeten til romtemperatur. Pisk 2 dl fløte til en lett krem og vend kremen inn i sjokoladesmeten. Støp sjokolademoussen over karamellganachen.
Sjokoladeglasur
2 gelatinplater
90 g sukker
60 g kremfløte
65 g vann
25 g glukose
30 g kakaopulver
Digitalt termometer
Bland alt utenom gelatinen i en kjele og kok glasuren til den har nådd 103 °C. Avkjøl den litt før du blander inn bløtlagt gelatin. Glasuren er klar til bruk når den holder ca 37 °C. Kutt rektangulære stykker av sjokoladeterrinen og sett den på rist. Øs over sjokoladeglasur til den er dekket.
Appelsinsorbet
5 dl nypresset appelsinjuice
75 g sukker
75 g glukose
litt syltet appelsin
rensede appelsinfileter
biscotti
seterrømme
Kok opp 1 dl appelsinjuice med sukker og glukose og avkjøl. Bland inn resten av appelsinjuicen og frys smeten i en ismaskin. Anrett et fint stykke sjokoladeterrin sammen med syltet appelsinskall, appelsinfileter, smuler av biscotti og litt god