mango med nyrkrem og yoghurtsorbet>

Myk tainori cremaux med dilmah te

10 g eggeplommer

5 g sukker

30 g fløte

30 g H-melk

115 g pisket krem

112 g Tainori sjokolade

50 g Jivara sjokolade

1 pose Earl Gray te

 

Varm fløte og melk og legg i teposen. La det stå og trekke i 10 minutter. Smelt sjokoladen over vannbad. Ta ut teposen og skvis ut væsken. Bland væsken med eggeplommer og sukker og varm opp til 82 °C. Bland godt sammen med den smeltede sjokoladen og pisket krem. Ha blandingen over i passe former og frys inn. Kutt til ønsket fasong.

 

Krydderchips

177 g smør

354 g sukker

267 g eggehviter

202 g mel

revet pistasj, tørket jordbær og limezest

 

Rør sammen alt til en jevn smete. Forvarm ovnen til 160 °C og smør smeten tynt på en silikonmatte. Strø over pistasjenøtter, jordbær og limezest. Bak i 4 minutter, avkjøl og kutt til ønsket fasong. Bak i 4 minutter til og avkjøl.

 

Jordbærgelé

200 g jordbærjuice

1,4 g gellan

 

Bland gellanen med jordbærjuicen mens den er kald. Kok opp i 2 minutter og hell ut på en kald steinplate. Kutt til ønsket fasong.

 

Limeskum

60 g sukker

40 g vann

juice fra 3 lime

5 eggehviter

 

Kok sukker, vann og limejuice. Bland eggehvitene med stavmikser og spe i laken. Pisk over vannbad til det blir luftig og emulgert.

 

Mango med nyr-krem og blomster

1 mango

200 g nyr

30 g melis

limezest

spiselige blomster

 

Bland nyr, melis og limezest. Kutt mangoen tynt på mandolin og stikk ut en runding. Fyll med nyr og form til en «won-ton».

 

Yoghurt- og Earl Grey sorbet

250 g sukker

150 g vann

60 g glukose

2 sitroner

500 g yoghurt

2 plater gelatin

2 poser Earl Grey te

 

Kok sukker, vann og glukose og tilsett gelatin. Legg i teposene og la det ligge i 15 minutter. Ta ut posene og bland inn sitronjuice og yoghurt. Kjør opp på ismaskin.

 

Mangopure

mango

5 % sukker, av mangoens vekt

vann

sitron

 

Kutt mangoen i terninger og ha i en panne. Tilsett 5 % av mangoens vekt i sukker og litt vann. Kok under lokk til mangoen er mør og kjør opp i blender. Smak til med sitronjuice når den er kald.

 

Jordbærsirup

400 ml jordbærjuice

sitronsyre

 

Kok opp til 106 °C og smak til med sitronsyre.

 

Jordbærsalsa

24 jordbær

sitronverbena

 

Kutt jordbær i terninger og bland med litt av sirupen, samt finkuttet sitronverbena.