Blåskjellskum
1 kg skrubbede blåskjell
1 dl hvitvin
1 sjalottløk, i skiver
1 kvist timian
vann
Forvarm en kjele. Ha i blåskjell, hvitvin, krydder og vann så det nesten dekker skjellene. Legg på lokk og kok til alle skjellene har åpnet seg.
Sil av kraften og rens skjellene. Hvis du skal bruke skjellinnmaten til noe annet senere, kan du deretter ha skallene tilbake i kraften og la dem ligge der og trekke i ytterligere en halv time fram mot servering.
Pass på å sile kraften gjennom en nettsikt slik at eventuell sand blir silt vekk. Tilsett 2 dl H-melk og smak til med salt og sitron.
Enkel pastadeig, grunnoppskrift
2 egg
3 eggeplommer
1 klype salt
125 g hvetemel
125 g durumhvetemel
Ha alt melet i en haug på bordet. Lag en grop i midten og ha eggene og saltet i denne fordypningen. Rør fra midten og utover til du har en deig. Elt deigen sammen til den er smidig. Dette kan også gjøres i en vanlig bakebolle eller i en kjøkkenmaskin.
Ha alt i en foodprosessor med kniver og kjør det hele sammen til du har masse små smuler. Hvelv smulene ut på bordet og elt disse sammen til en smidig deig.
Pakk deigen i plastfilm og sett den kaldt i minimum 30 minutter.
Ravioli
Ravioli er runde eller kvadratiske pastaputer laget på samme måte som agnolotti, det er bare dimensjonene som justeres. Ravioli kan lages nokså små, nesten som tortellini, eller du kan lage store fyldige puter. Det siste alternativet er jo mindre arbeidskrevende og virker egentlig mer luksuriøst. Kjevle ut pastadeigen på en pastamaskin, eventuelt syltynt med et kjevle.
Lag en lang leiv. Legg på skjeer med det du bruker av fyll. Pensle rundt fyllet med sammenvispet egg. Legg en ny tynn leiv over fyllet. Trykk
bortover og klem deigen godt sammen rundt fyllet. Press ut luften og pass på at pastaplatene blir limt sammen.
Bruk en kakekutter eller et glass og stikk ut de fylte pastaputene. Lag noen få store til hver person, eller lag flere mindre raviolini. Oppbevar pastaputene på et brett drysset med durumhvetemel.
Fyll
100 g ferdig renset blåskjell
½ ss finhakket sjalottløk
2 ss finhakket persille
2 ss kremost
1 ss rømme
Bland alt sammen og smak til med salt og sitron.
Sprø toast
Skjær tynne skiver av surdeigsbrød og plasser dem på et brett med bakepapir.
Ha salt og olivenolje på og stek i ovnen på 180 °C.
Urtesalat
fennikel, dill og ruccola
Kutt fennikel i tynne skiver på en mandolin. Rens dill og ruccola og bland godt sammen.
Estragonemulsjon
2 dl solsikkeolje
1 bunt ferdigrenset estragon
1 egg
1 eggeplomme
1 ss Dijon sennep
1 dl vann
Visp sammen egg, eggeplomme og sennep. Pass på at alt er romtemperert. Spe med oljen som også er romtemperert i en tynn stråle, som når du lager majones. Ta pauser mellom og spe med litt og litt av vannet. Smak til med salt, pepper og finhakket estragon. Anrett i en dyp og vid skål med urter og salat på toppen.