konfitert kongekrabbe med granbarsmør >

50/50 grankvister og smør fra Avdem

4 kongekrabbelår

5 korianderkorn

1 stjerneanis

2 laurbærblader

½ ts salt og pepper

Ha smør og granbar i en sousvide-pose og lukk den på full styrke i vakuummaskinen. Legg posen i vannbad med sirkulator på 80 °C og infuser i seks timer.

Om man ikke har utstyr kan man legge smør og granbar i en kjele med lokk i ovnen på 80 °C over natten. Sil smøret gjennom en finmasket sil i en bolle.

Sett bollen over et isbad og rør jevnlig til smøret begynner å tykne igjen.

Når det begynner å stivne, rører man kraftig til en fin konsistens. Server eller sette i kjøleskapet for senere bruk.

Kongekrabbe

Den største og tykkeste delen av benet klippes fra kroppen og nedre ben.

Klipp opp skallet i fargeskillet mellom rødt og hvitt på begge sider og lirk ut kjøttet. Legg kjøttet i en ildfast form med 30 % smeltet granbarsmør og 70 % Avdem smør, nok til å dekke krabben. Her kommer det an på formens størrelse.

Ha i korianderkorn, stjerneanis, laurbærblader, salt og pepper. Konfiter krabben i ovnen på 160 °C i 8 minutter eller til kjøttet «popper», blir fast og noe ekspandert.

Granbarsmør har mange bruksområder. Det smaksetter råvaren direkte og er perfekt til steking av skalldyr eller vilt for å sette et særpreg under kort varmebehandling.