300 g ørretfilet
Graving
0,25 dl brun farin
0,25 dl sukker
½ dl salt
3 ss finhakket dill
litt sitronzest etter smak
Bland sammen alle ingrediensene til gravingen. Renskjær ørreten og grav ørreten i et døgn. Tørk den ren fra gravingen og kaldrøk fisken i 10 minutter. Stek fisken i ovnen på 60 °C slik at den får en kjernetemperatur på 38 °C. Dra skinnet av fisken og dryss dill og sitronzest på den ene siden i et jevnt lag.
Sellerikrem
½ liten sellerirot
3 dl melk
1 dl fløte
salt og pepper
sitron og olivenolje
Kutt sellerien i mindre biter og kok den i melk og fløte. Sil bort væsken når sellerien er klar. Miks blandingen glatt i en termomikser, spe med litt olivenolje og sitronjuice. Smak til med salt og pepper.
Sellerikonfit
½ liten sellerirot
olivenolje til det dekker
sitronzest fra 1 sitron
timian
3 hvitløkbåter
salt og pepper
Kutt sellerien i mindre biter. Slå på olivenolje, urter, zest, hvitløk, salt og pepper. La det trekke i ovnen på 80 °C til de er møre.
Belugalinser
50 g belugalinser
1 dl rødvin
1 dl kyllingkraft
sitronzest etter smak
2 ss finhakket sjalottløk
2 ss finhakket persille
2 ts finhakket gressløk
2 ts finhakket dill
litt grov dijonsennep etter smak
1 hvitløkfedd
en kvist timian
Skyll linsene godt og ha dem i en kjele sammen med ett hvitløkfedd og en timiankvist. Hell over vin og kyllingkraft og kok til linsene er møre. Sil av og avkjøl. Smak de kalde linsene til med grovkornet dijonsennep, sjalottløk, gressløk, persille, dill, olivenolje og salt. Anrett fisken på en stor tallerken med sellerimos med linser og sellerikonfit. Pynt med litt grønn urteolje, gressløk og dill.