Forett / småretter fisk, skjell og skalldyr Grillet spisskål og røkt ål

Grillet spisskål og røkt ål>

2 store spisskål

ca. 150 g filet av røkt dansk ål, i 10 g biter

kyllingleverdressing

fritert sjalottløk

syltet pære

kjørvelpulver

 

Bland grillet kål med litt kyllingleverdressing i en bolle, ca. 1-2 ss per person.

Smak til med salt og pepper. Anrett på tallerkener og dryss kjørvelpulver over hele. Brenn ålbitene med gassbrenner i ca. 5-10 sek per bit på skinnsiden. Legg på brent ål, syltet pære og fritert sjalottløk.

 

Grillet spisskål

Kutt kålen i to på langs og grill på den flate siden på kullgrill til den blir helt svart på undersiden og litt myk på toppen. Ta av grillen og la det hvile i 10 minutter. Kutt av roten og fjern de øverste bladene. Kutt i ulike formede biter på ca. 4 x 4 cm.

 

Kyllingleverdressing

500 g kyllinglever

50 g hakket sjalottløk

ca. 5 g timianblader

100 g kremfløte

200 g melk

salt og pepper

rapsolje

 

Denne er det vanskelig å lage mindre mengde av. Ta en 3 liters metallbolle og fyll med litt isbiter i bunn. Sett en lik bolle over isen. Varm opp melken til 55 °C.

Krydre leveren med salt og pepper. Varm opp en stekepanne på høy varme og stek lever, løk og timian i litt olje i ca. 40 sekunder til leveren får litt farge.

Hell umiddelbart blandingen i en blender og bland i den kalde fløten.

Tilsett videre den varme melken, litt og litt, til man får en jevn væske. Når det begynner og bli tykt, sil alt ned i den kalde metallbollen. Rør forsiktig rundt og sett på kjøl.

 

Syltet pære

1 del sukker

1,5 del hvitvinseddik

3 deler vann

 

Varm opp sukker og vann til sukret er løst opp, tilsett eddiken. Kjøl ned. Skrell to pærer og kutt dem i tynne skiver på langs. Legg i vakuumpose med 1 dl kald syltelake og vakuumer. Eller legg i ziplokk med laken, press ut all luft og sett på kjøl i to timer.

 

Fritert sjalottløk

4 sjalottløk

ca. 2 dl maizena

frityrolje

 

Varm opp frityroljen til 120 °C. Skiv løken i tynne ringer med mandolin eller med kniv. Legg sjalottløken i en plastboks med lokk sammen med maizena og rist boksen kraftig. La løken ligge i boksen i romtemperatur i 30 minutter. Hell alt i en sil for fjerne maizena. Friter løken på 120 °C i 10-15 minutter til den er helt krispy. Legg på papir og salte.

 

 

Kjørvelpulver

4 potter kjørvel

 

Klipp av kjørvelen fra potten med stilk og alt. Tørk i dehydrator eller ovn uten vifte på ca. 50 °C til den er helt tørr. Bland i kryddermikser til pulver og sikt gjennom melsikt.