Kabaret
Faste ingredienser
200 g pillede reker
2 rensede kongekrabbeledd, dampede
12 hardkokte vaktelegg, kokte i 4 minutter
1/2 glass ørretrogn
1 dl plukket dill
1 dl kokte, rensede petit pois/alternativt frosne selskapserter
6 lange sylinderformede kokte gulrotstaver
Svømmegelé
2 liter god ikke altfor redusert skalldyrkraft, laget på rekeskall, kongekrabbeskall, sjøkreps og hummerskrog
salt
200 g karbonadedeig
4 eggehviter
1 gulrot
1 liten gul løk
15 gelatinplater
Begynn med at smake til skalldyrkraften med litt salt. Det viktig at det er nok salt i kraften, da den skal klares.
Skrell gulrot og løk, kutt det grovt og bland sammen med karbonadedeig og eggehviter. Miks blandingen med stavmikser, slik at du får en tykk masse.
Denne massen er til for at klare eller gjøre det til en helt transparent skalldyrkraft. Legg massen oppi en passe stor kjele og tilsett skalldyrkraften under kraftig omrøring.
La det komme opp til kokepunktet og la kraften trekke, straks under kokepunktet. Nå vil kjøtt og grønnsaksmassen koagulere og lage et slags lokk, som trekker til seg urenheter fra kraften. La kraften trekke i ca 20 minutter. Lag et lite hull i midten av kjøtt og grønnsakslokket, og øs over den klarede kraften gjennom et fint klede, over i en ny kjele. Mål opp 1 liter klaret skalldyrkraft og tilsett 15 oppbløtte gelatinplater. La kraften avkjøle seg noe.
Montering av kabarét
Kle en passende form med clingfilm. Legg litt klaret skalldyrkraftgelé i bunn og legg deretter i resterende ingredienser. Viktig at helle på litt kraftgelé mellom lagene slik at alle ingredienser blir innkapslet i gelé. Brett over klingfilmen og sett formen på kjøl over natten.
Sitronmajones
1 dl hjemmelaget majones
saft og fint revet skall, fra 1/2 sitron
salt etter smak
Bland sammen majones med saft og skall fra sitron. Smak evt. til med litt mer salt. Legg den i en sprøytpose med stjernetyll.
Straks før servering kuttes kabaréen opp i 1,5 cm tykke skiver. Sprøyt litt sitronmajones på skivene og server.
Hjemmelaget majones
2 eggeplommer
1 ss dijonsennep
saften av 1/2 sitron
litt salt
5 dl rapsolje
Visp sammen eggeplommer, sennep, sitronsaft og litt salt. La det stå og temperere seg i ca 4 minutter, det er viktig at alle ingredienser holder lik temperatur, for at ikke majonesen skal skille seg.
Visp inn rapsolje, litt og litt, til du har fått en fin, fast majones.
Dette er en fin base til sitronmajones.