Grillet sitronmajones
Gir ca. 1 liter majones
1-2 sitroner, kuttes i to og grilles hardt
1-2 ts Dijon sennep
ca. 3 eggeplommer
½ liter nøytral olje
salt etter smak
Kjør eggeplommer og Dijon sennep i blender. Spe med nøytral olje til en passe tjukk majones. Smak til med salt og saften fra de grillede sitronene.
Akkarchips
Nok til ca. 6 porsjoner
360 g akkar
14 g salt
360 g tapiocastivelse
40 g blekksprutblekk
Kjør akkar og salt i thermomix eller robot coupe til en fin puré. Passer gjennom en fin sil. Ha alt tilbake i blenderen og mix inn tapiocastivelse og blekksprutblekk.
Vakumer i poser og posjer sous vide i 45 minutter. Avkjøl og kjevle massen tynt utover vakumposene. Ta massen ut og skjær i rektangulære former som ligner knivskjellene.
Tørk deretter massen på 60 °C i ca. 35 minutter. Rett før servering friteres de på ca 190 °C til de «pufferB opp.
Knivskjell
Ca. 5 knivskjell per person
egg, mel og pankobrødsmuler
finsalt, cayenne og ristet sort pepper
Ha knivskjellene flatt utover et brett og damp raskt i ovnen til de åpner seg. Plukk kjøttet ut av skjellene. Den nederste delen dras av og kastes. Toppen skjæres i to på langs og gjørma i midten skrapes ut. Skyll dem lett og tørk godt. Paner med mel, egg og pankokrumme. Friter på ca. 190 °C til gyllenbrune.
Krydre dem med salt, cayenne og ristet sort pepper. Server med en gang sammen med nyfriterte akkarchips, litt syltet chili og grillet sitronmajones.