1,5 kg kokte mandelpoteter
150 g smeltet smør
150 g hvetemel
18 g salt
Kok potetene forsiktig i saltet vann til de er møre. Hell av vannet og damp dem i 5 minutter. Passer gjennom en sil mens de er varme. Ha potetmassen i en tørr panne og kok ut resten av fuktigheten. Ha dette i en bolle. Tilsett mel, smeltet smør og bland til en deig. Kna i 10 minutter på benken med litt mel.
Rull til baller på 17 g og press dem flate i en tortillapresse mellom bakepapir. Stek lompene i en tørr panne på lav til middels varme i omtrent 2 minutter på hver side eller til de er gyllenbrune. Vær forsiktig slik at de ikke puffer seg.
Rakfisk
1 rakfisk, skinn- og beinfrie fileter skjæres i brunoise.
Eggekrem
15 eggeplommer
1 g salt
Visp eggeplommene og legg dem i vakuum. Steam på 65 °C i 75 minutter. Passer gjennom chinois og kjøl ned.
Pisket rømme
Pisk rømme og fyll den i sprøytepose.
Pepperrotjuice
Spar kjøttet til pickles og juicen til gel.
Syltelake
1000 g eddik
1000 g sukker
2000 g vann
Dette kokes til det er oppløst og avkjøles.
Picklet pepperrot
4 l lake
500 g pepperrotmasse
Legg pepperrotmassen i laken mens den er varm. Avkjøles under press over natten.
Pepperrot pickles gel
1000 g picklet pepperrot
10 g agar agar
Smakes til med pepperrotjuice.
Kok picklet pepperrot og agar i 1 minutt. Hell over i en metallform og kjøl ned til det stivner. Kjør den på fullt i 2 minutter og passer gjennom en chinoise. Smak til med pepperrotjuice.
Syltet rødløk
1 l syltelake
20 små røde løk
Skrell og skiv løken i 1,5 mm ringer. Hell over syltelake.
Garnityr
Finplukket dill og revet, fersk pepperrot.
Stek lompene i en non-stick panne til de er gyllenbrune på begge sider og gjennomstekte. Legg ca. 3 g rakfisk på hver lompe og spre utover. La det være ca. 1,5 cm ut til kanten. Sprøyt 12 prikker med rømme, deretter eggeplommekrem og pepperotgel.
Fyll ut alle tomrom for å dekke. Riv over fersk pepperrot. Legg syltede løkringer pent i taksteinsformasjon og garner med dill.