Nordisk sjøkreps nigiri>

2  fine sjøkreps

1 laks, ryggstykket

1 ss lakserogn

½ agurk

toppskuddene av erterkarse

1 pepperrot

4 ss juice av syltet ingefær

2 ss sukker

4 ss riseddik

2 eggeplommer

2 dl klaret smør

1 dl fløte

SJøkreps nigiri

Ta av hodene på sjøkrepsen og bevar skallet på halen. Stikk satayspyd gjennom halene og trekk dem i en court bouillion av vann, sitron, salt, gulrot,

løk, tomat, olivenolje, fennikel, korianderfrø, fersk timian, fennikelfrø, hel pepper og korianderstilker.

Disse skal trekke opp i ca 45 sekunder.

Ta dem opp og avkjøl direkte i isvann.

Skrell sjøkrepsen og kutt litt av toppen på dem slik at de blir rette.

Skjær et fint og langt sashimistykke fra laksen på langs og trim sidene som to spisser.

Sett de to sjøkrepsene mot hverandre med spissene fra og legg laksestykket oppå.

Form til som en nigiri og plastre litt med clingfilm.

Grilles av på tørr panne på undersiden like før servering.

Pepperotbase

Press juice av ½ pepperrot.

Restene fra pepperroten under juiceprosessen legger du i melk.

Selve juicen blandes opp med fersk reven pepperrot av den andre halvparten.

Kok opp sukker og riseddik og tilsett dette i pepperotjuicen sammen med væsken fra syltet ingefær.

Dette blir en type nordisk wasabi og syltet ingefær i en smak.

Pepperot emulsjon

Ha tre eggeplommer i en kjele med halv sitron og pisk dette sammen i en 8-talls formasjon til det blir luftig og blankt.

Spe på vekselsvis med klaret smør og innkokt fløte til ønsket konsistens.

Smakes til med salt, hvit pepper, pepperrotmelk og syltet pepperrotjuice.

Agurk

Skrell, del i fire og ta ut kjernen.

Legges i vakumpose eller boks med litt syltelake  av to deler epleeddik, to deler sukker og to deler vann.

Kuttes i små terninger.

Den grilla sjøkrepsnigirien legges på tallerken og laksestykket pensles med olivenolje, salt og sitronzest.

Toppes med skudd av erterkarse, agurk, lakserogn og syltet pepperrot.

Pepperrotemulsjon legges på siden og toppes med urter.