Når emulsjonene tilsettes nitrogen vil de poppe og bli runde små kuler som på bildet. Dette er en vanskelig rett å lage, men effektfull med masse god smak.
Du kan prøve å gjenskape smakene. En sild, speket på salt og hvit miso 24 timer. Fileter silda fri for skinn og bein og skjær den i syltynne skiver.
Østers og sildemulsjon
2 østers
nøytral olje
salt og sitronsyre
Bland østers, tilsett olje til den er emulgert.
Smak til med salt, sitronsyre og sild.
krispy tang
1 pose tempuramiks
1 ss pulverisert, tørket tang.
salt og nøytral olje
Bland tempuramiksen som på pakken og drypp den inn i oljen slik at du får små sprø kuler, smak til med tang og salt.
Frosne sjøteksturer
pepperrot etter smak
1 dl rømme
pepperrotjuice etter smak
Smak rømmen til med pepperrot, smaken av frosne sjøteksturer bør være ganske kraftig.
kråkebolle og sildeblanding
50 g kråkebolle gonader
1 eggeplomme
1 dl nøytral olje.
salt etter smak
Bland gonadene med eggeplomme, tilsett olje, smak til med salt og sildeblandingen.
Persilleolje
2 ss persilleolje
1 dl yogurth
salt og sitronsaft
½ ts vitamin c pulver
Bland alle ingrediensene
Persillekraft
1 dl grønnsakbuljong
100 g persillestengler
Vakumer buljong og stengler for å frigjøre aromaer. Varm suppen uten koking før servering og tilsett persilleolje så kraften sprekker
Magisk nitrogen
Alle emulsjoner helles på plastflasker. Drypp emulsjonene rett i flytende nitrogen før servering.