Sjøkreps
Riv av halen og legg flatt på et brett og frys. Når de er fryst, legg dem i kjøleskapet til tining. Etter de er tint, er de lettere å skrelle.
Ta av skallet og fjern tarmen. Stikk en tynn trepinne gjennom på langs, slik at de er helt rett.
Kalvebrissel
Blansjer brisselet i saltet vann og ha kjøl ned i isvann. Når det er kaldt, renser du det for fett, hinner og blodutredelser.
Kutt i terninger på tre-fire centimeter. Vend i mel og stek i olje. Når de er brune og deilige, ha i en generøs klatt smør, hvitløk og timian. Øs over smør til de er gjennomstekt.
Shitake
Kutt av stilken og stikk ut shitaken med en utstikker på samme størrelse med hatten. Ha i en ildfast form, sammen med hvitløk, timian, laurbærblad og en liten, tørket chili.
Ha over olje til det dekker, pakk inn i aluminiumsfolie og bak i ovenen på 200 grader i 20 minutter. Ta ut og la stå i oljen.
Jordskokk
Vask jordskokkene godt og kutt i biter på samme størrelse som brisselet. Tourner kantenen og skjær et kryssmønster i snittflaten.
Stek i olje til de er blitt gyldne og bak så myke i ovenen med smør, timian og hvitløk.
Korianderolje
Blansjer korianderblader i vann og kjør glatt i nøytral olje. Sil gjennom kaffefilter over natten
kraft og skalldyrsaus
Rens hodene på sjøkrepsene for gjeller og det som er i hodet. Knus lett og ha i en stor kasserolle med varm olje.
Stek til alt er gyllenet og har fått en fin farge. Ha i følgende:
til 1kg sjøkreps
2 dl tomatpuré
3 dl sjalottløk kuttet i 1 x 1cm
1 hode hvitløk, kuttet i to
1 gulrot, kuttet i 1x1cm biter
3 stenger selleri, kuttet i 1 x 1 cm biter
1 stk fenikkel, kuttet i 1 x 1cm biter
1 ss fenikkelfrø
10 stk stjerneanis
3 stk laurbærblad
10 stk timianstilker
5 stilker bladpersille
1 tommelstor ingefærbit, skrelt og delt i skiver
3 stk sitrongress, knust
5 stk limeblader
1 fersk, rød chili, uten frø
Stek alt sammen i noen minutter, til grønnsakene er blitt myke. Flamber deretter med 3 dl Ricard. Når flammen er død, ha på vann til det dekker.
Kok inn til halvparten og dekk igjen med fløte. Kok inn til halvparten og sil. Kjøl ned kraften.
Skalldyrsaus
1 liter kokvarm skalldyrkraft
3 ss korallsmør, blanding av hummerkorall og smør
Sitron etter smak
Ha den varme kraften i en blender og emulger med kaldt korallsmør.
Grill sjøkrepsen på kullgrill. Glaser brisselet i skalldyrsausen med en ekstra klat smør og litt hvitvinseddik.
Ha krepsen, brissel, jordskokk og sopp på tallerken med saus og korianderolje. Legg på noen ferske korianderblad.