4 levende sjøkreps, ca 220 g
beregn en kreps per person
Kok opp rikelig med vann og blansjer sjøkrepsen i vannet i ca 5-10 sekunder.
Avkjøl sjøkrepsen raskt i isvann. Skrell halen og del den en gang på langs.
Ta ut tarmen uten at den går i stykker og kommer i kontakt med kjøttet. Skjær opp halen i mindre biter.
Legg halen opp naturell på tallerken, gjerne i en ring.
Dillolje
150 g plukket dill
100 g olje, nøytral økologisk rapsolje
Kjør dill og olje sammen i thermomiks på 100 °C i 8 minutter. Avsil gjennom et finmasket klede.
Dillmajones
1 eggeplomme
2 ss syltelake fra agurken til breiflabben
dillolje, olje og salt etter smak
Pisk eggeplomme og syltelake sammen. Pisk inn dilloljen og fortsett med vanlig olje til en tykk majones, smak til med salt.
Kyllingskinn
500 g kyllingskinn
300 g redusert kyllingkraft
40 g potetmel
Blansjer kyllingskinn i vann. Miks sammen kraft, skinn og stivelse i en themomikser på 90 °C og passer.
Hell dette ut tynt og bak det mellom to silikonmatter på 160 °C i 5-10 minutter til de blir crispy.
Server med dill og kjørvel.
Syrlig marengspulver
100 g eggehvite
80 g sukker
15 g sitronsyre
Pisk sammen som marengs. Tørkes i ovn på 60 °C og miks til pulver.
Pudres over retten.