600 g skatevinge
nøytral olje
koshersalt
nykvernet svart pepper
meierismør
1 liten rødkål
300 g tyrkisk yoghurt
pepperrot
6 g xantana
1 bunt dill
10 rosenkål
4 sjalottløk
2 sitroner
40 g grønne erter
20 g mandelflan
engsyre
Skatevinge og brunet smør
Skjær ut fileten på skatevingen og trekk av skinnet. Stek fisken i pannen med skinnsiden ned i nøytral olje.
Skate blir fort gjennomstekt så pass på tiden her. 2 minutter på hver side er ofte nok. Brun 50 g meierismør i en kjele sammen med mandelflakene,
skrell og kutt sjalottløken i ringer og la den trekke seg mør i det brunede smøret. Smak til med sitronsaft og zest, samt litt ekstra salt ved behov.
Server fisken straks med en god skje av det smaksatte smøret over, garner med engsyre.
Yoghurtchips
Stryk halvparten av yoghurten utover paraflexark og tørk på 60 °C natten igjennom, eller bruk silikonmatte i tørr ovn ved samme temperatur.
Yoghurtkrem
Smak til resten av yoghurten med revet pepperrot, sitronsaft og salt. Kjør inn 3 gram xantana til fin konsistens. Ha på sprøyteflaske.
Erter
Blansjer ertene i 30 sekunder i godt salt vann. Avkjøl i isvann og rens bort hinnen.
Rosenkål
Kok rosenkålen hel i saltet vann i to minutter. Avkjøl i isvann og plukk bladene av kålen.
Dillolje
Varm nøytral olje opp til 70 °C. Slå over grovkuttet dill og kjør fint på kjøkkenmaskin. Sil og smak til med litt salt. Spar de fineste kvastene med dill til å toppe rødkålen.
Brent rødkål
Del en liten rødkål i fire like store båter. Brenn dem godt på grill eller i tørr stekepanne til skivene er svidd på begge sider.
Legg kålen i en ildfast form og legg fire store terninger smør, sitronsaft, olivenolje og koshersalt over kålen. Bak ved 180 °C under folie i ca 10-15 minutter til kålen er mør.
Serveres rykende varm, toppet med yoghurtkrem og chips, erter, rosenkål, dillolje og dill.