Soyamelk, sjøkreps og miso
Soyamelk «papir»
200 g soyabønner
600 g vann til bløtlegging
400 g vann til å trekke i
Dag 1
Legg soyabønner i bløt over natten i 600 g vann.
Dag 2
Kjør opp soyabønner på thermomikseren, ha det i en kjele og kok opp.
Sil av i en ny kjele, la det stå og trekke på 70 °C i en kjele på 30 cm i diameter til det danner seg en snerk.
Når snerken er tykk nok, trekk den forsiktig av og legg den på et bakepapir med formfett. Del arket i to, rull forsiktig opp og tørk det på 65 °C over natten.
Dag 3
Ta ut snerken og friter den på 150 °C. Legges på et tørt klede og avkjøles.
Syltet sitron-zest
1 sitron
10 g sukker
1,7 g salt
Skjær zest av sitronen med et zest-jern, sørg for å få så lange strimler som mulig.
Blansjer dem tre ganger med nytt vann hver gang. Ha dem i en beholder. Bland juicen fra en sitron med sukker og salt, og hell over. La det stå i minimum fire timer.
Syltet løk
1 salatløk
1 ts korianderfrø
1 ts fennikelfrø
1 stjerneanis
100 g epleeddik
75 g vann
40 g sukker
Snitt løken tynt i rundinger, og ha i en boks. Kok opp resterende og hell over. La det trekke over natten i kjøleskapet.
Misomajones
1 eggeplomme
70 g solsikkeolje
20 g mørk misopaste
sitron og salt, etter smak
Kjør sitronsaft, misopaste og eggeplomme med stavmikser. Spe på med oljen til tykk majones. Smak opp med salt og sitronsaft.
Sjøkreps
Rens sjøkrepshaler, del sjøkrepsen i to, men ikke kutt hele veien ned til halen, Den skal fortsatt henge sammen. Spre den ut og del igjen i to.
Legg frem sjøkreps, fritert soyamelk, løk, sitron, misomajones, finkuttet gressløk, alium-blomst uten stilk. Start med å rulle sjøkreps, sitron og løk rundt snerken og gratiner i ovnen med grillfunksjon i ca. 30-45 sekunder.
Anrett rullen på en tallerken og dryss over gressløk og alium-blomst og server med majones.