3 kg ørret, 120 g ørret per person
500 g salt
500 g sukker
1 bunt dill
1 ss sennepsfrø
50 g pepperotjuice
urter og ørretrogn
Legg den skinnfrie ørretfilten i salt- og sukkerblandingen og tilsett resten av ingrediensene.
La det ligge og trekke i 3 timer. Pass på å legge mest blanding på den tykke delen og mindre på halestykket.
Pakk fisken inn i klingfilm og legg den i kjøleskapet.
Etter noen timer vaskes fisken og tørkes. Nå er den klar til å skjæres opp.
Pepperrotkrem
100 g crème fraîche
50 g pepperrot
sitronsaft, salt og pepper etter smak
Sil crème fraiche gjennom et kaffefilter i 4 timer. Bland inn revet pepperrot, presset sitronsaft og smak til med salt og pepper.
Brønnkarsepuré
200 g sukker
50 g persille
50 g spinat
olivenolje, salt og pepper etter smak
Blansjer spinat og persille, klem ut vannet og tørk. Bland sammen med brønnkarsen i en blender til en glatt puré med litt olivenolje.
Passer og krydre og oppbevar den kjølig.
Rødbetpickles
2 medium store rensede rødbeter
200 ml rød vineddik
200 ml eplejuice
50 ml rødvin
50 ml vann
sukker, salt og pepper etter smak
10 hvite pepperkorn
20 sennepsfrø
Kok opp all væsken med krydderet. Tilsett sukker og smak til med salt og pepper. Legg i biter med rødbeter og kok under press til de er ferdig og passe møre.
Oppbevares i laken på et lufttett glass.
Det er best å lage dette noen dager i forveien.
Sitrondressing
100 ml redusert sitronjuice
40 ml hvitvineddik
1 ss Dijon sennep
salt, pepper og solsikkeolje
Visp sammen eddik og juice, tilsett sakte oljen og smak til med sennep, salt og pepper.
Legg skiver av ørreten på en tallerken, anrett med skiver av rødbetpickles, urter, brønnkarsepuré, pepperrotkrem, ørretrogn, sitrondressing og plukket dill.