FOTO stian Broch
KOKK james Maxwell-Stewart
appetitt 3/2017
Syltet makrell
1,5 dl hvitvinseddik
40 g sukker
10 g salt
6 g svart pepper
6 einerbær
1 sjalottløk
2 persillekvaster
Kok opp laken og avkjøl. Legg fersk makrell i blandingen over natten.
Sitrongelé
6 sitroner
vann, sukker og 16 g agar agar
Skrell 3 sitroner og hell juicen fra disse i en kjele sammen med sitronskallet. Fyll opp med vann til du har 1 liter væske. Kok opp, fjern sitronskallet og smak til med sukker. La blandingen koke og ha i agar agar. Kok i to minutter under omrøring.
Sett i kjøleskap og la det stivne over natten. Kjør med thermomix og smak til med frisk sitronsaft.
Sennepsvinaigrette
20 g sherryeddik
20 g Dijon sennep
20 g hele sennepskorn
50 g olivenolje
50 g vanlig olje
salt etter smak
Bland alt og kjøre opp med stavmikser.
Persilleolje
150 g persille
50 g spinat
5 dl solsikkeolje
10 g salt
Ha blandingen i thermomix i 5 min på 90 °C. Om mulig, la det stå i en bolle over natten. Deretter siles blandingen gjennom et klede.
Persillepuré
persille, rester fra persilleoljen
200 g vann
1 % salt
0,2 % xantan
Kjør alt opp i thermomix i 15 minutter og passer gjennom en siphon. Sett i kjøleskapet.
Syltet saus til anretning
Spar noe av syltelaken fra makrellen og bland med litt persilleolje.