Torskehodesylte
4 torskehoder
½ sitron
1 spisskål
2 ts finmalt nellik
2 ss grovmalt, ristet pepper
Blansjer spisskålen i lettsaltet vann og avkjøl den i isvann. Legg kålbladene på clingfilm og kjevle dem utover. Kle en form med kålen. Fiskehodene bakes i ovnen på 120 °C i ca 30 minutter med 10 % fuktighet, avhengig av størrelsen. Når fiskekjøttet slipper hodet, plukkes det av. Ta vare på 1 dl av kraften fra hodene under bakingen. Smak den til med salt, pepper og sitronsaft.
Hell kraften over fiskebitene og rør med hendene. Vær forsiktig slik at fleste bitene blir store. Begynn montering med å legge de minste fiskestykkene i bunnen av formen. Dryss på nellik og pepper. Ha så i de store fiskestykkene som kjakene og avslutt med de små fiskebitene. Kle toppen med kål og sett formen i kjøleskapet under lett press.
Friterte torsketunger
2 torsketunger
1 egg
100 g hvetemel
salt og pepper
100 g pancomel
en stor kvist timian
Tungene renskjæres og skylles i kaldt vann i 10 minutter. Paner dem i hvetemel som er smakt til med salt og pepper. Slå sammen eggene og vend tungene i eggene. Paner dem til slutt i pancomel og friter på 160 °C til de er gylne.
Pil-pil timian
100 g avskjær av torsk, hvitt skinn fra buken og tungene
300 g vann
2 dl olivenolje
1 fedd hvitløk
en kvist timian
sitron etter smak
Avskjær og vann kokes sammen med hvitløk og reduseres til det er ca 0,5 dl vann igjen. Denne reduksjonen kjøres sammen på en blender mens man sper inn olivenolje. Smak til med salt, pepper og sitronsaft og ha i plukkede timianblader.
Ta sylten forsiktig ut av formen og tørk av overflødig væske. Som pynt kan du stikke bein fra gjellelokkene, som er kokt og pusset fine, som en ring rundt på sylten. Legg en kvist timian i midten og still de friterte tungene opp mot denne. Dryss over torskeskinnchips.
Torskeskinn-chips
Skrap torskeskinnet fritt for kjøtt. Kok det i ca 3-5 minutter, eller til det begynner å gå i oppløsning. Løft det opp og legg det på en silikonmatte. Tørk det knusktørt i ovnen på 75 °C. Bryt skinnet opp i småbiter og friter det på 180 °C i 3 sekunder. Det vil da «puffe» seg opp som chips.