1 ørret
tørket kirsebærtre
salt og sukker, 40/60
500 g kirsebær
75 g sukker
1,5 dl vann
1 hode radiccio rosso
kirsebæreddik
50 g tapiokaperler
epleeddik
rød oxalis
Fileter ørreten og napp ut bein. Sukkersalt over natten og skyll av. Røyk filetene på rist i ovn. Vi foretrekker å bruke spon av kirsebærtre. Ta ut steinene av kirsebærene og kjør opp med vann, sukker og en klype salt.
Sil gjennom en fin sil og smak til. Riv bladene av radiccio rosso i passe biter og sylt dem i kirsebæreddik. Kok tapioka i kokende vann i 8 minutter og avkjøl i kaldt vann. Dekk med dobbelt så mye eddik som perler og la dem stå ute til eddiken er absorbert.