1 kg andeføtter
10 % saltvann
500 g smør
1 l nøytral olje, til steking
Vakuumer andeføttene og trekk dem i vannbad på 90 °C i 12 timer. Mens de fortsatt er varme fjernes forsiktig bein og klør.
Legg dem på stekeplate med bakepapir, sett ovnen på 60 °C, 6% fuktighet og middels vifte. La dem tørke i 12 timer. Varm stekeolje til 190 °C, stek andeføttene, en om gangen til de er gyllenbrune, dette bør ta mindre enn et minutt. Legg dem på et papirhåndkle og krydre med salt. Andeføttene skal være sprø på utsiden og saftige inni.
Andeleverpaté
340 g rengjort andelever
35 g smør
70 g søt vin
340 g fløte
100 g søt vin
20 g smør
Legg kyllinglever, 35 g smør, 70 g vin og salt i vakuumpose. Kok ved 60 °C i 20 minutter. Ta den ut og varm opp en non stick-panne. Brun leveren godt i pannen og snu hele tiden. Tilsett 20 g smør og stek til den er brunet. Deglace med resten av vinen og reduser.
Tilsett fløte og reduser med 1/3. Bland alt i en Thermomix. Fyll i sprøyteposer og kjøl det ned.
Fermenterte kirsebær
1000 g fermentert kirsebærsaft
10 g agar agar
La dette koke i 1 minutt. Fyll det i en metallform og kjøl ned til en fast konsistens. Rør i to minutter og passer blandingen gjennom chinois og oppbevar i en sprøyteflaske. Dekk andeleverpateen med gjæret kirsebærgel i prikker på toppen av de stekte andeføttene.
Legg ca. 12 kojikorn fra andehjerteretten også på toppen. Dekk andeføttene med røde oxalisblader i et elegant mønster og til slutt sprayes bladene med kirsebærblomsteddik.