ANDEPØLSE
100 g svinefett
lårkjøtt fra to andelår
andelever ca halve mengden av låret
1 hjerte
1 krås
Start med å skylle halsen på anden godt. Lag et snitt under nebbet og trekk ut spiserør og tunge. Rens kråsen. Kråsen kalles også for muskelmage og det er den største enheten i magesekken til fuglen. Mal sammen svinefettet, andeleveren, hjertet og kråsen to ganger med salt. Den gylne regel er at du skal bruke 16 g salt per kilo.
Neste skritt er å lage reduksjon. Hvitlø, løk og timian finhakkes og freses lett i pannen. Løken skal være blank. Tilsett rødvin og appelsinjuice og reduser til konsistensen er tykk og avkjøl.
Bland den kalde reduksjonen i farsen og fyll blandingen i andehalsen. Stek andehalsen i klaret smør på lav varme i 6-8 minutter. La andehalsen hvile i 10 minutter før den skjæres i pene skiver. Server med ovnsbakt løk.
REDUKSJON TIL FARSEN
2 fedd hvitløk
1 gul løk
2 kvister fersk rosmarin
1 dl rødvin
0,5 dl appelsinjuice
OVNSBAKT LØK
4 løk
Grovsalt
Lag et snitt i rota på løken og la skallet være på. Plasser løken på et ildfast fat med grovsalt og bak den i ca 30 minutter på 180° C.