Kyllingleversmør
340 g kyllinglever
70 g søt vin
35 g smør
7 g salt
100 g søt vin til deglasering
340 g fløte
200 g pisket smør
Bak leveren sous vide med 70 g av vinen, smør och salt i 23 minutter på 60 °C. Stek leveren i pannen og deglasere den med vin. Reduser fløten til en 1/3.
Bland med leveren og miks den glatt i en thermomikser.
Kjøl ned levermassen og bland den med smøret.
Brioche
800 g smør
1126 g mel
28 g gjær
190 g sukker
20 g salt
50 g melk
728 g egg
Rør ut gjær, salt og sukker i lun melk. Rør sammen egg og mel og tilsett så melkeblandingen. Ha i smøret i flere omganger. La deigen heve i 2 timer og deretter bakes på 175 °C i 15 minutter.
Anrett brioche og kyllinglever på et fat og krydre med salt og pepper.