Foîe gras, eplegelé, kirsebær, minifiken og hasselnøttkrokan>

Foîe gras-kule

Krem

500 g foîe gras 

2 ss sauternes

2 ss sherry

2 dl melk

3 dl fløte

2 fedd hvitløk

3 plater gelatin

smør til steking

salt og pepper, etter smak

 

Kutt foîe gras opp i like store biter. Brun bitene i en varm panne med smør og hvitløk. Fjern hvitløken og sil av fettet. Legg gelatinen i vann i ca. 5 minutter. Oppløs gelatinen i 2 ss kokende melk. Kjør den stekte foîe grasen i en thermomix, ha i sauternes, sherry, salt, pepper, melk og gelatin. Sil av og vend inn lettpisket fløte. Når blandingen er avkjølt has den på sprøytepose og sprøytes i kuleformer og fryses.

 

Glasering

1 l kirsebærpulp

10 g agar 

2 plater gelatin

sukker og askorbinsyre

 

Legg gelatinen i vann i 5 minutter. Kok opp kirsebærpulp og smak til med sukker og askorbinsyre. Ha i agar og rør rundt til den er aktivert. Løs opp gelatinen i kirsebærpulpen. Kjøl ned til ca. 65 °C og dypp foîe gras-kulene i løsningen. Dette gjøres fire ganger for hver kule før de fryses ned.

 

Foîe gras-terrin

 

Torchon

2 foîe gras, til sammen 1 kg av beste kvalitet

1 ss salt

½ ts nitritsalt

1 ts sukker

½ ts finkvernet pepper

2 ts cognac

2 ts sauternes

1 trøffel, à 30 g

 

Ta foîe grasen ut av kjøleskapet og temperer den i 30 minutter. Løsriv de to delene av foîe grasen fra hverandre og klem dem flate til 2,5 cm tykkelse. Vend foîe grasen inn i salt, sukker, nitritsalt og pepper. Legg den i vakuumposer og dekk med skivet trøffel. Ha på cognac og sauternes og vakumer. La den marinere i 24 timer.

Lag et vannbad som holder 60 °C, legg foîe grasen i vakuumposer og posjer i 10 minutter. Kjøl ned til romtemperatur og legg vakuumposen under rennende, kaldt vann. Åpne posen og ta ut foîe grasen. Plukk opp alle trøffelskivene og legg dem til side da de skal brukes senere.

Passer foîe gras gjennom en tamis og vend den opp med en slikkepott.

Støp blandingen i en passende form, helst rektangulær først et lag, deretter dekkes det med den skivede trøffelen. Så støpes et nytt lag med foîe gras. Kjøl ned terrinen på et flatt brett.

 

Eplegelé

475 g eplejuice, helst eplemost

25 g grønn absint

6 plater gelatin

50-75 g sukker

½ ts askorbinsyre

 

Legg gelatin i vann i 5 minutter. Kok opp eplejuice og absint og smak til med sukker og askorbinsyre. Oppløs gelatinen i den varme blandingen. Kjøl ned til 35 °C og støp et lag med gelé på toppen av foîe gras-terrinen.

 

Syltet kirsebær

400 g fryste hele kirsebær

200 g sukker

200 g vann

 

Kok opp sukker og vann og slå over kirsebærene, plasser i kjøleskap. Etter 3 timer kan kirsebærene brukes.

 

Glasert minifiken

 8 babyfiken

2 ss portvinssirup

2 ss syltelake fra kirsebær

 

Kutt fikenene i to og varm opp en stekepanne. Ha i litt av syltelaken fra kirsebærene etter at den er blitt brukt til kirsebærene og kok litt ned. Ha deretter opp i fikenene og portvinssirup før det kokes i 45 sekunder. Avkjøl på et brett.

 

Hasselnøttkrokan

200 g hasselnøtter, uten skall

100 g sukker

½ ts salt

 

Stek hasselnøttene på 160 °C i 8 minutter. Karamelliser sukker i en kjele, ha i hasselnøtter og kjøl ned på et brett. Legg blandingen i en blender og kjør opp til et halvfint pulver. Smak til med salt.