5 blader rødkål
3 dl rødkåljuice
400 g foîe gras
0,5 dl kyllingkraft
0,5 dl madeira
Kok rødkålbladene møre i rødkåljuice, ca. 20 minutter. Sil av juicen og avkjøl.
Bak foîe gras på 45 °C i 25 minutter. Kjør opp i blender og tilsett kokende kyllingkraft og madeira.
Smak til med salt og pepper.
Legg rødkål og foîe gras lagvis i en rund bolle. Avkjøles i 5 timer på kjøl før den kuttes opp.
Eple- og szechuanpepper
3 dl eplejuice av god kvalitet
5 g szechuanpepper, ristet og malt
Kok inn eplejuice til sirupkonsistens, tilsett pepper og avkjøl.
Brioche
0,5 dl H-melk
35 g gjær
1 egg
90 og 90 g mel
Alt blandes sammen i en miksebolle. Topp med 90 g mel ekstra.
La stå i romtemperatur uten plast i 45 minutter. Deigen skal sprekke opp på toppen.
50 g sukker
0,5 ts salt
3 egg
200 g mel
100 g smør
Alt bortsett fra smøret tilsettes i starteren og eltes på maskin i 10 minutter. Spar litt av melet til du ser om det trengs.
Litt etter litt tilsettes smøret, mens mikseren går på lav hastighet.
Smøret må være mykt, bruk gjerne en deigskrape først for å blande det godt.
Sett opp hastigheten på mikseren i 3-4 minutter til slutt.
La deigen hvile i 1 time på kjøl før du triller ut emner à 45 g som heves på 40 °C i 20 minutter. Pensle med eggeplomme og stek på 160 °C i 13 minutter.