Kylling street frites>

1 kyllinglår

1 kyllingbryst

1,5 dl fløte

1,5 dl melk

3 eggehviter

1 dl hvetemel

1 dl panco, usøtet honning puffs

salt og pepper

5 g estragon

1 sitron

8 små Gyda poteter

3 asparges

500 g sopp

5 g tørket steinsopp

½ dl hvitvin

1 sjalottløk

1 dl kyllingkraft

1 dl melk

1 dl fløte

Kyllingrullen

Ta av skinnet på kyllinglårene og bein ut. Bak låret flatslim til et kvadratisk «teppe». Trim av brystet slik at du har en stykke som er rektangulært. Restene av kyllingen lager du en farse av som du kjører opp i en foodprocessor med fløte, melk, sitronzest, estragon, salt og pepper. Smør farsen på lårstykket og legg brystet inni. Rulles sammen og strammes opp som en pølse med clingfilm. Steames i 22 minutter eller til kjernen er 59 °C. Avkjøles, tørkes og paneres. Dette dobbelpaneres, først i mel, eggehvite, panko, eggehvite og panko. Friteres like før servering.

Gydapoteter

Gydapotetene vaskes godt og kokes i lettsaltet vann. Avkjøles og stekes opp like før servering i smør. Vend inn finkuttet sjalottløk og gressløk.

Asparges

Aspargesene skrelles og blansjeres i ca 3 minutter. Like før servering har du litt vann i en kjele med en god klatt smør og koker det ned til vannet har fordampet. Når det begynner å bli en emulsjon, vender du aspargesene lett oppi.

Soppskum

Kutt soppen og løken fint og svisj det i en kjele med olje. Ha i en smørklatt og hvitvin og la alkoholen i hvitvinen fordampe. Tilsett kraft og la det koke i 2 minutter. Ha i fløte og melk og la det småputre i fem minutter. Kjør opp med stavmikser og smak til med salt og pepper. Poteter og asparges legges i bunnen av tallerken. Toppes med fritert kylling, sprøtt skinn og avsluttes med soppskum og ønskete urter.