FOTO audun aagre
KOKK Øyvind Vestrheim og Tina Marie Dingsøyr Vik
appetitt 1/2013
12 hele kalkunhjerter
ca 250 g kirsebær, uten stein
1 gul løk
2 små rødbeter
100 g rista mandler
1 ss dijon sennep
bladpersille
sukker
hvitvinseddik
røkespon
Rens hjertene fri for hinner og overflødig fett. Lag en sukker/salt blanding på 70 g salt og 30 g sukker.
Vend hjertene i denne blandingen og
la dem ligge i ca. 10 minutter. Skyll godt og tørk.
Kaldrøkes i ovn i ca. 20 minutter.
Legg kirsebær i en liten kasserolle. Ha over 2 ss sukker og la dem trekke på lav varme til væsken kommer ut. Avkjøles.
Kok opp 1 dl eddik, 2 dl sukker og 3 dl vann. Kutt løken i syltynne skiver på en mandolin og trekk den i laken i ca. 10 min.
La det renne godt av på kjøkkenpapir og spre dem jevnt utover på en silikonmatte.
Tørk/stek dem på ca. 115 °C til de er blitt gylne og sprø.
Plukk av bladene på persillen og friter dem i olje på 150 °C.
Skrell og skiv rødbetene i tynne skiver. Friter noen av skivene i olje på 150 °C og kutt resten i tynne strimler.
Ha strimlene i isvann slik at de holder seg sprø.
Stek hjertene i varm panne og avslutt med en klatt smør. Del i to og server
lune med kirsebær, litt dijonsennep og hakkede mandler.