2 store gulbeter
yuzutapioca
sitrussmør
50 g ristede solsikkekjerner
hakket sjalottløk og gressløk, 2 ss av hver
solsikkeskudd
røkt ørretrogn
salt, røkt olje
Varm opp gulbetene i ovn på 180 °C i ca. 5 minutter, vend med litt røkt olje, dryss med pulver fra skallet og salt litt. Varm opp ca. 1 dl av sitrussmøret med 1 dl yuzutapioca. Tilsett røkt ørretrogn, solsikkekjerner, sjalottløk og gressløk.
Legg en stor skje med sausen på en varm tallerken, topp med 6-7 biter med grillet gulbete, 3 skiver syltet bete og litt solsikkeskudd.
Sitrussmør
150 g smør
skall av 1 appelsin og 1 sitron med skall
Kok opp smøret og skum av. Legg i sitrusskallet og trekk på lav varme i 1 time og sil av.
Yuzutapioca
100 g tapiocaperler
ca. 2 dl fersk yuzujuice
Kok opp ca. 3 l vann og kok tapiocaperlene som pasta til de har en liten hvit kjerne. Sil av og skyll i rennende kaldt vann i 2 minutter. Legg i tapiocaen i en bolle og dekk med litt yuzujuice. Smak til med litt salt. Sett det kaldt i minst 2 timer. Tapiocaen trekker til seg væsken. Tilsett mer yuzujuice om nødvendig til alt er trukket opp.
Grillet gulbete
Grill gulbetene på kullgrill til de er helt svarte rundt hele. Bak dem videre i ovn på 140 °C til en kjernetemperatur på 95 °C. Sett til avkjøling. Skrell betene og tørk det brente skallet i dehydrator. Lag pulver av skallet. Kutt opp betene i små ulike formede biter på ca. 3 x 3 cm.
Røkt ørretrogn
50 g ørretrogn
røykspon
Kaldrøyk rognen i ca. 30 minutter og kjøl ned.
Syltet gulbete
2 små gulbeter, skrelt og skivet tynt på mandolin
syltelake, bruk den samme som til pære
Mariner betene i kald lake i 24 timer.