miniselleri, ca. 300 g pr stykk
en neve kaffebønner
1 kg grovsalt
Legg kaffebønnene i en kvern og gi det et par puls slik at det blir grovkvernet.
Bland grovkaffen inn i grovsalt og legg det i bunnen av en bakk.
La minisellerien ligge i kaldt vann i 1 time. Vask røttene omhyggelig med børste slik at alle porer blir rene. Legg minisellerien godt ned i kaffesaltet og lag groper. Bak det i ovn i ca. 2 timer på 180 °C til sellerien blir helt gjennombakt.
Kjøl ned på rist. Kapp av toppen av sellerien med skarp grønnsakskniv og rør godt nedi med litt wasabismør og salt.
Wasabismør
300 g smør, deles i to
Den ene delen temperes, og den andre delen reduseres i kjele. Ca. 3 cm pepperrot skrelles og kuttes i chunks og kokes inn sammen med smøret.
20 g wasabipulver, ristes i panne
litt gressløkolje og salt
Reduser 150 g smør med pepperrot og et par hvitløksfedd til det blir gyllent. Sil av og avkjøl. Pisk det tempererte smøret luftig sammen med wasabipulver.
Pisk forsiktig inn det avkjølte pepperrotsmøret i wasabismøret og smak til med salt. Farg det opp litt med gressløksolje til slutt. Ha dette smakfulle, grønne smøret på sprøytepose og la det ligge temperert til anretning.
Fritert surdeig
Ha en flytende, god surdeig på sprøytepose. Varm opp litt nøytral olje i bunnen av en kjele. Når oljen er varm, trekk kjelen til side og lag kjappe, tynne striper med surdeig i den varme oljen. Lag gjerne striper på kryss og tvers, eller i sirkler. Dette går meget raskt, så ha en frityrøse klar til å «fiske opp» de friterte surdeigsstripene. Avkjøles på kjøkkenpapir.
Varm opp minisellerien litt i ovnen før anretning. Grav opp innmaten litt med en stor gaffel. Lag små bulper med wasabismøret på toppen. Legg forsiktig på noen lag med syltet småløk, gjerne røde. Anrett fritert surdeig på toppen av smøret, og dryss på litt ekstra havsalt.
Dryss luftig på microgreens av typen rød daikon, sennep og ruccola.