Gulrotpuré
500 g skrelte økologiske gulrøtter
40 g sitron- og appelsinskall
1 g revet muskatnøtt
2 ss økologisk eddik av hylleblomst
5 g ramsløk
20 g agavesirup
½ l solsikkeolje
Vacumer alle ingrediensene i temperaturbad i ca. 2,5 timer på 68 °C . Kjør til puré med sitron- og appelsinskall. Smak til med salt og pepper.
Gari
300 g skrelt galangalrot i tynne skiver på 1 mm
100 g agavesirup
100 g vann
1 fingertang
100 g økologisk eplesidereddik
Agavesirup, vann og eddik kokes sammen. Tilsett galangalroten i et minutt og deretter fingertangen. Trekk kjelen av plata og ha dette i rene sylteglass. Kjøl ned. Dette smaker best etter to dager.
Spray
100 g agavesirup
1 fingertang
1 kombu
150 g vann
1 klype havsalt fra Island
5 g fersk wasabi eller pepperrot, revet fint på Microplane
Kok opp alt og kok i 2 minutter. Trekk kjelen av plata og sil av. Fyll blandingen på en sprayflaske som oppbevares i romtemperatur.
Kålrabi
1 kålrothode, 150 g
vann
2 g salt
finhakket eller finstrimlet purre
Vend kålrothodet i vann og salt. Bak det i ovnen med skall på 160 °C til kjernetemperatur på 41 °C. Pakk inn i klingfilm og la det stå i 40 minutter. Kuttes i tynne skiver på 1 mm.
Kålrotrull
Legg seks tynne skiver av kålrot tett inntil med skjøter, to og to. Legg på litt purre. Riv wasabi eller pepperrot, spray med sprayen og legg gulrotkrem i første enden i en medium tykk stripe. Legg gari på toppen. Rull forsiktig, masser ut all luften mellom purre og kålrotskivene. Spray på og la det stå kjølig i 20 minutter. Kuttes tynt og serveres i munnfullporsjoner med gari og pepperrot.