Forkullet vårløk
1 bunt vårløk
Kutt av det grønne på vårløken og skyll godt. Stekes i ovn på sterk varme til helt forkullet.
Løpstikkeolje
5 dl nøytral olje
5 bunter løpstikke
1 bunt persille
De øvrige ingrediensene kjøres på thermomix i 20 minutter på 60 °C, siles og dekanteres før bruk.
Pistasjenøtter
Stekes hardt i tørr panne i 5 minutter, må røres om ofte.
Kastanjekrem
1 pakke sous vide kastanjer
2 sjalottløk
5 dl melk
2 ss smør
Brun kastanjene i smøret over medium varme. Tilsett sjalottløken og la dem svette til de er gylne.
Tilsett melken og la det putre i 5 minutter over lav varme.
Kjøres til slett krem i blender, passeres og legges på sprøytepose.
Salt sitronskall
10 sicilianske sitroner
1 kg grovsalt
100 g korianderfrø
Del sitronene i fire, men ikke kutt dem helt igjennom.
Strø godt med salt og korianderfrø inn i hvert hakk. Pakk deretter i en konteiner og legg over det resterende saltet og korianderfrøene.
Legg press på og la det stå i ca. 3 uker før bruk. Når vi skal bruke sitronene, kutter vi vekk fruktkjøtt og det hvite på skallet så vi kun får igjen zesten som igjen kuttes brunois.
Syltet shiitake
1 l soyasaus
7,5 dl sherryeddik
200 g muscavadosukker
Kok opp laken til sukkeret er oppløst. Slå dette over shiitaken vi brukte tidligere og la det stå i 2-3 dager før bruk. Indrefileten grilles kjapt over veldig sterk varme og skives tynt.