FOTO audun Aagre
KOKK peder Støylen og Joakim Østlie
appetitt 2/2013
Kok kalvebrisselen i eddik og saltvann til den begynner å sette seg, ca 4-5 minutter. Smak til vannet med eddik til det smaker sterkt av eddik og salt.
Når den er kokt plukkes hinnene vekk på kjøttet.
Glace til kalvebrissel
1 gulrot
2 hvitløk
2 sjalottløk
1 vaniljestang
6 dl oksekraft
5 hele pepperkorn
Kutt gulrot, hvitløk og sjalottløk i små biter.
Fres grønnsaker og pepperkornene i olje.
Ha over oksekraft og reduser til tykk konsistens.
Når den er redusert, ha i vaniljestang og la det trekke.
Sil glacen. Stek kalvebrisselen rundt hele så den får gyllen stekeyte.
Ha brisselen i vaniljeglacen og la den trekke til den er gjennomkokt.
Maiskrem
5 ferske maiskolber
5 dl fløte
vann til blansjering
50 g smør
salt etter smak
Blansjer maiskolbene i vann i 4-5 minutter.
Skjær av alle maiskorn fra kolben og legg dem i en kjele.
Fyll på med fløte til den nesten dekker all maisen.
Kok til maisen er mør. Sil av fløten fra maisen og ha maisen i en mikser.
Spe inn fløte til ønsket konsistens.
Bland inn smørterninger og smak til med salt.
Passer gjennom passør for å få bort alle skallene fra maiskornene.
Basilikumolje
2 bunter plukket basilikum blansjeres og legges på et kjøkkenhåndkle.
Press ut alt vann. Legg bladene i en mikser og ha på olje til det dekker.
Bland i 10 minutter, gjerne på varme, til basilikumen er kjørt helt fint.
Sil oljen gjennom netting over natten.
Sennepsvinaigrette
2 ss dijonsennep
½ dl olje
1 ss hvitvinseddik
salt og pepper
Visp sammen sennep, eddik, salt og pepper.
Spe inn olje som en majones.
Smak til med salt og pepper om nødvendig.