400 g hvetemel
1 ss sammalt, siktet rug
125 g melk
125 g vann
35 g fersk gjær
60 g normalsaltet smør
Smelt smør i en kjele, trekk til side og hell i vann og melk. Ved 37 °C røres gjær inn med en visp. Hell væsken i en bakebolle med melet. Elt sammen med eltekrok på lav hastighet i minst 5 minutter.
Hell deigen ut på en melet overflate. Del den opp i emner på 50 gram og trill ut. La dem heve i romtemperatur under plastikk i ca. 30 minutter. Klem ut emnene og kjevl dem til de blir runde, ca. 22,5 cm i diameter. Kjevl over på kryss med kamkakekjevle.
Du kan bruke en sirupsnipptrise og rulle over med 2,5 cm mellomrom. Ikke rull så hardt at du deler deigen. Børst av overflødig mel. Legg dem over på bakepapir og hev lunt under plast i 15-25 minutter. Sett deretter en etter en inn i bålgrua.
Du kan du bruke en bakeovn med over- og undervarme på på 350 °C, en pizzaovn på fullt trøkk, eller en ovn med skarp grillfunksjon. La dem steke til alle rutene har boblet opp og fargen er brun. Legg over på rist. Kan oppbevares i kakeboks i måneder.
Nyrsmør
Visp 400 g smør og 200 g Nyr luftig i en kjøkkenmaskin. Ha Nyrsmøret over i en sprøytepose.
Fenalårsalt
Stek skiver av fenalår på bakepapir med litt olje på 200 °C til de er sprø. Legg over på papir slik at fettet trekkes ut. Knus fenalårskivene i en thermomiks. Bland 50/50 fenalår og flaksalt. Dryss godt av dette på kamkaka.
Surdeigspinnebrød med vispet baconfett
500 g hvetemel
300 g vann
10 g salt
50 g løs surdeigkultur
150 g terninger av en norsk hard-ost.
Elt sammen alle ingrediensene til en deig. La den stå tildekket over natten. Vend inn terninger av ost og del deigen i emner på 50 gram. La disse stå tildekket til de får dobbel størrelse. Strekk deigen forsiktig og snurr forsiktig deigen rundt pinnen. Legg pinnene på brett med smurt bakepapir.
La dem hvile i ca. 1 time før de steames i 6-7 minutter. Pensle med baconfett og grill over flamme. Dyppes i vispet baconfett på bordet.
Vispet baconfett
1 kg tørrsaltet bacon
500 g smør
1 ts salt
Ingrediensene bakes under folie i 30 minutter. Løft av folien og stek til baconet er helt sprøtt. Sil fettet over i en bolle. La bollen stå i romtemperatur i en time. Hell forsiktig av baconfettet slik at grumset ligger igjen i bunnen.
Hell baconfettet tilbake i en piskebolle som settes kjølig til det blir 10 °C. Visp fett og salt hvitt med en ballongvisp og ha det i sprøyteposer.