1 saltet kalvetunge, snakk med slakteren
1 gulrot
1 stangselleri
1 hvitløk
1 løk
boquet garni
10 vaktelegg
1 hodekål, finsnittet og lettsaltet
3 ss syltet grønnpepper
2 dl majones
3 ss cornichons
2 dl manzanillaoliven, uten stein
15 ferske baguetteskiver
Del gulrot, løk, hvitløk og stangselleri i to. Legg over i en kjele som passer kalvetungen og dekk med vann. Tilsett bouqet garni. Kok opp og la det trekke til kalvetungen er mør, avkjøl i kraften. Rens det ytterste laget fra kalvetungen og legg tilbake i kraften. Kan godt få hvile over natten. Finsnitt kål og lettsalt den.
La det stå til kålen begynner å væske seg. Klem ut en del av væsken. Finhakk grønn pepper, cornichons og oliven. Bland sammen med kålen, tilsett majones og smak til med sennep og eplecidereddik. Ha vaktelegg i fosskokende vann og kok i 3 minutter. Avkjøl i isvann. Skrell eggene og legg dem på egnet brett. Kutt kalvetungen i tynne skiver.
Legg kålsalat på brødet, dekk godt med kalvetunge og topp med vaktelegg. Hell over litt olivenolje og gressløk. Sett i tannpirker.