Svart hvitløkmajones,
Gir ca. 1 liter majones
1 svart hvitløk
1 fedd fersk hvitløk
1 ts brent purreløkpulver
3 eggeplommer
1-2 ts Dijon sennep
½ l svart hvitløkolje
smakes til med sherryeddik og salt
Skrell den svarte hvitløken og ha alt skallet i en kjele med nøytral olje. Kok opp og la det trekke ca. en halvtime. Avkjøl. Ha eggeplommer, sennep, brent purreløkpulver, svart hvitløk og fersk hvitløk i blender. Kjør til en paste og tilsett den svarte hvitløkoljen i en tynn stråle til en tjukk majones. Smak til med salt og sherryeddik.
Svart hvitløkscrumble
Gir ca. 100 g crumble
1 svart hvitløk
50 g smør
50 g mel
2 eggehviter
salt
Kjør alle ingrediensene i blender til en paste og fordel den tynt utover et bakebrett. Stek i ovnen på 180 °C til det er helt tørt. Knus det deretter passe grovt.
Saltbakt rødbetpuré
1 rødbet
trolldeig
Skyll rødbeten godt og pakk inn i trolldeig. Bak i ovnen på ca 140 °C til den er helt myk. Skrell og kjør i blender til puré mens den enda er varm.
Rødbetaspic
Gir ca. ½ liter aspic eller gelé
1 liter rødbetsaft
Rødbetene skrelles, juices og reduseres til ca. halvparten
Tilsett ca. 3 g agar agar
Kok opp den reduserte rødbetsaften og pisk inn agar agar. Hell rett på kjøkkenbenken og la det stivne. Stikk ut store ringer a 8 cm diameter, 2 pr. person.
Tørket rødbet
Bruk rødbetkjøttet fra rødbetsaften og tørk i ovnen over natten på ca. 70 °C.
Oxalis
Plukk av bladene og spar til senere. Stilkene vakumeres raskt med 1-2-3 syltelake og finhakkes deretter.
Tartar
Ca. 50 g mørbrad, ytrefilet eller indrefilet av okse per person
Kjøttet trimmes for hinner, sener og fett og kuttes i små terninger.
½ ss gressløk pr pers
½ ss rå sjalottløk, finhakket uten kjerne
½ ss syltet og finhakkete stilker av oxalis
½ ss svart hvitløksolje fra skallet
Sherryeddik, salt og ristet sort pepper, etter smak
Bland tartaren godt og form som et egg på tallerkenen. Ha noen dotter med svart hvitløksmajones og rødbetpuré på toppen. Dryss litt tørket rødbet og svart hvitløkscrumble over. Anrett rødbetgeleen på toppen i bølgeform. Pynt med oxalisblader over det hele.