Tartar, marg og pepperrot
Tartar
400 g hengemørnet ytrefilet
1 ss sjalottløk, finkuttet
1 ss grov sennep
1 ts olivenolje
salt, etter smak
Marg
2 margpiper
Disse grilles i jospergrill, annen type grill eller i ovn. Ta vare på margjuicen og bruk den til å pensle tartaren. Sprøstek de største bitene av margen som er igjen og anrett den på tartaren.
Syltet sennep
1 dl sennepsfrø
½ dl syltelake
1 kvist estragon
Legg sennepsfrø i bløt i 48 timer. Lag en syltelake med epleeddik på 1 del eddik og 1 del sukker. Sil sennepsfrøene og ha dem over i den varme syltelaken.
Pepperrotkuler
200 g pepperrotmelk; 3 dl melk og ½ finrevet pepperrot
2 g agar agar
5 dl nøytral olje
salt
Ha oljen på frys i en time før du starter. Trekk melk og pepperrot opp til 80 °C og la den stå i romtemperatur i 1 time. Sett den deretter på kjøl i 24 timer. For mer intens smak, kjør alt opp på thermomix eller en annen mikser og bland inn agar agar. Kok opp smeten i noen minutter med agar agar og smak til med salt. Bruk en sprøyteflaske til å lage små dråper og ha det i den iskalde oljen.
Estragonemulsjon
300 g estragon
100 g persille
½ dl nøytral olje
1 liten klype salt
½ ss sennep
2 eggeplommer
smak til med salt og litt sitron
Persille, estragon, olje og en liten klype salt kjøres på en blender. Varme opp til 85 °C i ca. 5 minutter. La den stå i 3 minutter og sil av oljen. Når oljen er kald, lager man emulsjonen. Start med eggeplomme, sennep og litt salt. Spe oljen sakte mens du visper den inn i eggeblandingen til den binder seg. Smak til med salt helt til slutt.
Potetchips
Høvle poteter tynt og skyll til væsken er klar. Friteres på 170 °C.
Løpstikke
Plukk og vask løpstikkeblader. Tørk godt og friter på 165 °C.