FOTO Kine Osan og Ulla Westbø
KOKK Lars Ivar Helgesen og Stian Floer
APPETITT 2/2009
PASTADEIG
500 g hvetemel
8-10 eggeplommer
1 ts salt
Kjør ingrediensene sammen i en foodprocessor til den slipper sidene i bollen. Kna så luften ut av deigen og la den hvile i 1 time.
FYLL
100 g fersk ricottaost
1 klype finhakket estragon
4 finsnittet sjalottløk
2 fedd finhakket hvitløk
1 middels stor broccolibukett med stilk, skrelt og kuttet grovt
100 g tynne skiver av speket svinenakke, coppa de parma
2 ss olivenolje
50 g revet parmesan
revet skall fra en sitron
maldonsalt og sort kvernet pepper
noen urter til pynt
Sauter løk og hvitløk i olivenolje og ha det over i en bolle.
Kok broccolien mør og kjør den til puré.
Bland så broccolipuré og ricotta med løken. Tilsett estragon, parmesan, sitronskall, salt og pepper og bland det godt sammen.
Ha den faste massen i en sprøytepose og avkjøl.
Plukk fine, små buketter av broccolien som er forvellet sammen med stilken. Stek skivene av svinenakken i ovnen eller i en panne til den er sprø og gyllen. Det tar ca 2-3 minutter.
Pastaen rulles på en pastamaskin, 3 ganger på tykk innstilling før den rulles en gang på hver innstilling til den nest tynneste. Press ut sirkler med et utstikkerjern og fyll ricottamasse inn i midten av ringen, ca 1 god ts i hver.
Legg den ene delen over til den andre og lim ved å trykke sammen. Legg venstre tommel i midten på «halvmånen» og legg den ene delen over tommelen. Trykk den ned på den andre siden. Massen skal da ligge på baksiden av tommelen.
Når alle tortelliniene er ferdige, has de over i kokende vann i ca 2 minutter.
Hell dem over i ett dørslag og springle over med litt olivenolje og et dryss med salt og pepper.
Dandèr hver dype tallerken med tortellini, broccolibuketter, sprø coppa, parmesanflak og urter.