T- benstek og kremet spinat>

Det viktigste med en god biff er ikke først og fremst stekemetoden, men kvalitet på kjøttet. Det beste man kan gjøre er å inngå en dialog med en ordentlig slakter og få gode råd. . Det beste kjøttet kommer fra glade dyr, aller helst fôret på gress. Rasedyr som Angus, Charolais, Limousin eller Her ford er noen gode eksempler. Et annet viktig element er mørning. Nesten alt kjøtt i butikken er pakket i vakuumerte plastposer. Dette betyr lite svinn for produsenten, men i praksis ligger kjøttstykket i sitt eget blod, uten tilgang til oksygen, noe som hjelper modningsprosessen. En god biff kan godt være luftmodnet i seks uker, og du kan gjøre dette selv eller høre om slakteren kan hjelpe deg. Velg en tykk og røslig biff, gjerne 4 cm eller mer. Se etter en T-ben med mye indrefilet på den ene siden! 

 Under stekingen er det viktig å ikke stresse kjøttet. Det betyr i praksis å la biffen hvile en time i romtemperatur før den går i panna og la det hvile minst halvparten av steketiden etterpå, dekket av litt aluminiumsfolie. 

 Gni biffen inn med en nøytral olje, mais eller peanøtt, og ha på rikelig med salt og pepper. Stek biffen hardt på alle sider i nøytral olje på høyest mulig temperatur i en tykk stekepanne. Det er nå alle de gode smakene oppstår på skorpen. Når du har fått en fin farge over det hele, har du biffen inn i en forvarmet ovn på 160 °C. Bruk en steketermometer. 52 °C er rå, 58 °C medium  rå og 62 °C er medium, omtrent. 

 Ta kjøttet ut når termometeret viser 8 °C under ønsket slutttemperatur fordi den vil fortsette å øke mens kjøttet hviler. Pensle litt smeltet smør på toppen mens den hviler. 

Dette er en klassisk garnityr til en god biff. Den er obligatorisk tilbehør på Peter Lugers Steak house i Brooklyn, kåret til New Yorks beste steakhouse i 24 år på rad. Dette er min oppskrift som jeg mener, helt ublu, er noe bedre enn deres.  

Ta en kilo fersk spinat og vask den godt. Ikke en eneste bit jord skal være igjen. La dette stå i et dørslag og tørke godt av. 2 ss saltet smør og 4 finhakkede sjalottløk stekes i en panne. Stek løken forsiktig over medium varme slik at den blir gjennomsiktig. Ha i all spinaten og stek forsiktig til den er helt myk. Bruk en tresleiv og press så mye vann som mulig ut av spinaten. Hell det ut av pannen. Ha i 1 ts salt og 2,5 dl kremfløte. Rør forsiktig rundt over medium varme og ha i 120 g meget finrevet parmesan.Riv litt muskat over. La osten smelte og fordel den jevnt gjennom spinaten. Smak til med litt nykvernet sort pepper og server i en varm bolle.