2 carre av villsau
salt og pepper
Finpuss beina på careen og krydre den godt med salt og pepper. Grill den på 180 °C i ca. 15 minutter til den har en kjernetemperatur på 52 °C. Etter at den er ferdig på grillen pakkes den inn i alu-folie. La den hvile i 10 minutter. Skjær opp til koteletter. Glaser og dypp kotelettene i
«krunch»-miksen.
Puffet bygg
300 g hele byggkorn
5 dl solsikkeolje eller frityrolje
Kok byggkornet helt mørt. Tørk dem i en dehydrator til de er helt tørre.
Friteres gylne på 210 °C.
Crème frippel
5 dl fløte
Maldonsalt, etter smak
Kok ned 4,5 dl fløte på lav temperatur i ca. 1 time. Husk å røre med jevne mellomrom. Når den skiller seg, tilsettes resten av fløten og kokes inn til ønsket konsistens. Smak til med salt og sitron.
Estragon- og rosmarinespuma
Lag en olje på estragon og persille til en tynn emulsjon. Has på espumaflaske med 2 patroner.
Crunch til carreen
1 America spoon sprø-løk
2 ss fritert persille
2 ss finrevet pepperrot
sitronzest
Glace til carré
1 del soya
1 del honning
0,5 del sherryeddik
Kok alt sammen til en lett sirup. Glaser kotelettene og dypp dem i crunchen. Server dem stukket ned i et fat med puffet bygg og server med de andre ingrediensene i skåler ved siden av.