200 g rensede blåskjell
1 dl fløte
1/2 dl blåskjellkraft
2 ss villris
en liten neve strimlet ruccola
1/2 sjalottløk
Blansjer løken sammen med blåskjell og villris. Tilsett blåskjellkraften og kok opp. Pass på å gjøre dette i en stor nok kjele for å sikre rask oppkoking. Ha i fløte og kok sammen. Smak til med salt, pepper og sukker og rør inn ruccolageleen.
Røkte blåskjell
Kok og rens blåskjellene. Beregn 7-10 blåskjell pr person. Spre blåskjellene utover et stekebrett og røyk dem i ovnen.
Ruccolagelé
2 pakker ruccola
saltvann med litt sukker
3 g agar agar
1 plate gelatin
Blansjer ruccolaen i salt vann med litt sukker. Avkjøl den i isvann og klem ut mesteparten av vannet. Kjør massen opp med 5 dl kaldt vann i en mikser. Sil av og ha i 3 g agar agar og en plate gelatin. Legg geleen utover et flatt brett og avkjøl.
Ruccolamousse
3 pakker ruccola
4 eggehviter
2 dl fløte, smakt til med litt muskat
salt og pepper
2 plater gelatin
Blansjer renset ruccola og kjør den i en mikser sammen med eggehvitene til en glatt masse og sil av. Pisk opp ruccolablandingen og fløten, tilsmakt muskat, salt og pepper hver for seg. Bland gelatinen inn ruccoladelen og vend inn kremen.
Blåskjellglace
5 dl blåskjellkraft
1/2 sjalottløk
1 fedd hvitløk
1 nellik
en liten klype dill
xantana fra Texturas
Blansjer alt utenom kraften. Ha på kraft og kok litt ned. Tykne glacen med litt xantana. Sil av og server straks.
Anisskum
Varm opp 2 dl melk med litt knust anis og la det trekke smak. Lag skum med en nespressoskummer.
Salte speltkorn
Kok spelten til den er litt mør og myk. Rist den i en panne med salt og litt vann. Anrett moussen på geleen og dander resten av ingrediensene pent rundt. Avslutt med anisskummet.